閩菜是全國八大菜系之一，佛跳墻、雞湯氽海蚌等聞名遐邇。如何更好發(fā)揮餐飲業(yè)在繁榮市場、拉動消費(fèi)、擴(kuò)大就業(yè)方面的重要作用？近日，我省出臺《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動方案》，從做大閩菜企業(yè)、提升閩菜品牌、完善閩菜鏈條、加強(qiáng)閩菜宣傳、匯聚閩菜人才等方面發(fā)力，做強(qiáng)閩菜大產(chǎn)業(yè)、暢通閩菜大物流、建設(shè)閩菜大市場、服務(wù)閩菜大民生，打造閩菜產(chǎn)業(yè)全鏈條。
繁榮閩菜正當(dāng)時
夜幕降臨，福州市華林路上的三明大廈，LED屏上“源味三明”和“閩菜館”標(biāo)識同樣醒目，各檔口前也新掛起了印有“閩菜館”字樣的紅燈籠。這里是我省創(chuàng)建“閩菜館”的示范點(diǎn)。
在福州的餐飲業(yè)里，三明大廈憑借原產(chǎn)地正宗食材和高性價(jià)比，擁有一定知名度，也吸引了一批穩(wěn)定的消費(fèi)群體。但相對單一的菜品，讓酒店缺乏新的盈利增長點(diǎn)，面臨著經(jīng)濟(jì)效益提升困難的瓶頸。
“此次入選‘閩菜館’示范點(diǎn)，對我們是非常好的提升機(jī)會。”三明大廈負(fù)責(zé)人于加潘介紹。政府組織的閩菜品牌統(tǒng)一打造宣傳，是企業(yè)提高知名度、認(rèn)可度的捷徑。
接受創(chuàng)建“閩菜館”示范的任務(wù)后，他們迅速行動，從標(biāo)識、氛圍、服裝、餐具等方面都進(jìn)行了更新，硬件提升工作已基本完成。但內(nèi)涵的提升，尤其是菜品菜式的豐富，需要較長時間，目前正在抓緊對廚師的培訓(xùn)和補(bǔ)充，希望6月底前能讓前來消費(fèi)的顧客感受到明顯變化。
在《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動方案》里，“閩菜館”被確定為福建餐飲業(yè)的宣傳名片，我省將支持具有福建地方菜肴風(fēng)味的限額以上(主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上)餐飲企業(yè)，創(chuàng)建一批“閩菜館”，授權(quán)其使用“閩菜館”VIS視覺形象標(biāo)識。
更遠(yuǎn)大的目標(biāo)也已經(jīng)錨定：積極開拓國內(nèi)外閩菜市場，塑造新派閩菜形象，不斷推進(jìn)閩菜產(chǎn)業(yè)品牌化、特色化、規(guī)范化、規(guī)�；�，為全省經(jīng)濟(jì)社會實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展作出積極貢獻(xiàn)。
“閩菜”以擅制山珍海味著稱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風(fēng)味特色。刀工巧妙，別具匠心；湯菜考究，變化無窮；調(diào)味奇特，獨(dú)樹一幟；烹飪細(xì)膩，雅致大方等，這些獨(dú)到之處，讓閩菜成功躋身全國八大菜系。
然而，出了主場福建，閩菜的名頭并不張揚(yáng)，與全國遍地開花的川菜、湘菜、粵菜等不可等量齊觀。
“此時提出繁榮閩菜正當(dāng)時�！痹诟Ｖ菝硰V告有限公司總經(jīng)理、福建省正餐行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長鄭芳看來，閩菜未來可期。她認(rèn)為，閩菜擁有口味包容性強(qiáng)、價(jià)格相對親民、注重健康、養(yǎng)生等特點(diǎn)，都切中當(dāng)下消費(fèi)者的需求，容易被接受。另一方面，交通、冷鏈配送等基礎(chǔ)設(shè)施大大提升，為閩菜走得更遠(yuǎn)創(chuàng)造了可能。而隨著年輕餐飲業(yè)者的加入，閩菜商家的品牌意識也逐漸加強(qiáng)，對提升閩菜形象頗有助益。
融合創(chuàng)新解構(gòu)提升
加掛“閩菜館”標(biāo)識后，如何更加“名副其實(shí)”，是于加潘一直在思考的。
按照計(jì)劃，改造提升后的三明大廈仍將立足“大客家”概念，將原有單一的三明菜拓展為南三龍菜(指南平、三明、龍巖的菜肴——編者注)為主，再聘請有影響力的廚師，增加符合自身定位的經(jīng)典閩菜菜品�！拔覀兿Ｍ茉趶�(qiáng)化閩菜印記的同時，保留自己的特色，讓外地客人品嘗到更有代表性、更加豐富多元的福建味道�！彼麄円苍诳紤]融入其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，比如深受歡迎的小火鍋也完全可以嘗試。
“對原生態(tài)食材原料的追求不會改變，但我們希望給消費(fèi)者更多選擇，讓各地精華都落地生根�！庇诩优苏f。
顯然，從業(yè)者都已經(jīng)意識到，餐飲業(yè)一直是個競爭激烈，落后就會挨打的行業(yè)。其優(yōu)勢在于激勵各方不斷作出創(chuàng)新和改變，促進(jìn)行業(yè)繁榮發(fā)展，而挑戰(zhàn)則在于各個品牌如雨后春筍冒出，帶來各種新奇的沖擊。
秉持融合、創(chuàng)新的理念，也讓吳嶸和他的“遇外灘”火到了上海。
從小就對烹飪有著濃厚興趣的吳嶸有個愿望，就是弘揚(yáng)福建菜，讓其走出福建，受到更多人的欣賞和青睞。在省內(nèi)獲得成功后，他把自己的閩菜館開到了大上海，希望讓人們在摩登與歷史完美演繹的外灘，邂逅地道而不乏創(chuàng)新的福建美味。
“遇外灘”主打閩南菜，但福建的三大菜系以及其他分支，店里都有涉及。閩菜的頭牌佛跳墻和雞湯汆海蚌，客家菜的河田雞，莆仙菜里的套腸，閩北菜里的筍、板鴨等食材都在菜單中。
雖然擁有正統(tǒng)而扎實(shí)的閩菜功底，但吳嶸喜歡走訪四方食材產(chǎn)地，與世界各地優(yōu)秀的主廚交流，在烹飪技法上有了更多的思考和選擇。在他看來，創(chuàng)新，使經(jīng)典保持活力；經(jīng)典，是創(chuàng)新的根基。
在這里，沙茶邂逅龍蝦，最傳統(tǒng)的閩南醋肉，用的卻是伊比利亞黑豬肉。有美食家評論：“‘遇外灘’讓我看到了吳嶸對閩南菜的創(chuàng)新，看到了他對平日里常見的菜品的認(rèn)識解構(gòu)和提升，堅(jiān)持用好食材，烹飪手法融合借鑒，呈現(xiàn)方式簡單時尚，這大概就是‘遇外灘’上海突圍的重要原因了。”
“市場的認(rèn)同，才是最大的認(rèn)同”
今年初，吳嶸和他的“遇外灘”在2021《上海米其林指南》中摘得一星榮譽(yù)，還拿下了“2021米其林上海年輕廚師獎”。
這讓知名美食榜單中又多了一個閩菜的身影。
此前，在東南亞爆紅的米其林一星餐廳“莆田餐廳”“榮歸故里”，不僅在北京、上海、廣州等大型城市頻頻開店，去年還把店開到了福州，頗受食客追捧。
然而，讓不少閩菜從業(yè)者和愛好者“耿耿于懷”的是，除了不少人聞其名卻不知其味的佛跳墻，長久以來閩菜“養(yǎng)在深閨”，連專業(yè)美食家都了解不多，炙手可熱的黑珍珠、米其林等美食類榜單至今尚未涉足省會福州。
如何增加閩菜在全國的曝光度？《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動方案》提出，我省要培育一批具有地域特色的閩菜推廣活動，打造成為推介閩菜、傳播閩菜文化、體驗(yàn)特色旅游的重要平臺。同時依托省內(nèi)重大展會、商務(wù)活動，舉辦閩菜展示、美食體驗(yàn)、品牌推介和產(chǎn)銷對接等活動。
踏足餐飲行業(yè)20余年，鄭芳見證了福州餐飲行業(yè)的發(fā)展，看到很多餐飲品牌從無到有，同時也看到了許多閩菜餐廳的落寞。事實(shí)上，由福建本土餐飲品牌創(chuàng)始人組成的福建正餐協(xié)會目前的100多個會員單位里，定位為閩菜的不足五分之一。
當(dāng)然，她的公司也曾幫助紫陽海鮮樓、“王莊阿咪”大排檔等知名閩菜餐飲品牌策劃打造市場定位、宣傳推廣、品牌包裝等，這也讓鄭芳覺得，幫助閩菜發(fā)展壯大，自己有一份責(zé)任。
在鄭芳看來，如今的餐飲行業(yè)競爭激烈，新鮮獨(dú)有的好食材、優(yōu)質(zhì)的餐品、舒適的用餐環(huán)境及體貼的服務(wù)等都是必不可少的條件，但從單一指標(biāo)看，很難拉開較大差距。一個成功的餐飲品牌，更多要靠綜合體驗(yàn)感取勝。
她強(qiáng)調(diào)，技藝是閩菜之“魂”，但眼下占據(jù)消費(fèi)者主體的，卻是口味多變求新的80后年輕人，他們最先接觸的，還是“形”。
“市場的認(rèn)同，才是最大的認(rèn)同�！彼J(rèn)為，閩菜的發(fā)揚(yáng)光大，不能僅靠大師或數(shù)道招牌菜，還需要大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者、企業(yè)家。閩菜要真正實(shí)現(xiàn)繁榮，不是僅靠某個菜品或品牌就能打開局面的，而必須具備完善的技術(shù)、渠道、品牌。
“要讓閩菜被更多人接受，首先要打破對閩菜固有的酸酸甜甜、湯湯水水的印象�！编嵎急硎�，閩菜的精華，并不拘泥于某些菜式或技法，而在于對食材的尊重和對“鮮”的追求，順應(yīng)消費(fèi)市場，放開手腳，保留閩菜特色的同時，大膽加入西餐、分子料理、粵菜等新鮮元素，給年輕人舞臺，閩菜的傳承發(fā)揚(yáng)之路才能越走越寬。
記者手記
繁榮閩菜任重道遠(yuǎn)
如果僅從數(shù)量上來看，全國閩菜館的數(shù)量并不在少數(shù)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在美團(tuán)App中，北京、上海、廣州、深圳等全國11個熱門城市，閩菜館數(shù)量共計(jì)3744家。其中，杭州、武漢、天津等城市的閩菜館分布較多。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃在其中占比較高，超3000家。
然而，閩菜遠(yuǎn)不止沙縣小吃。它是中原文化和閩越文化交織的產(chǎn)物，是全國八大菜系的一分子，也是山珍海味的典型代表。
在美食作家筆下，閩菜有點(diǎn)像金庸筆下的逍遙派，是一個博大精深，又薈萃了各種雜學(xué)的門派。其實(shí)，種種美食融合交匯，你中有我、我中有你的多元味道，正是閩菜的獨(dú)特魅力。
為何博大精深的閩菜，卻沒有在更大范圍內(nèi)流行起來？有人分析閩菜制作和食用都比較復(fù)雜，不適合大眾推廣和消費(fèi)；閩菜口味偏清淡，不適合現(xiàn)在重口味的餐飲流行時尚；閩菜過于依賴食材，海鮮運(yùn)輸不便等。
也許應(yīng)該慶幸，如今消費(fèi)者口味忠誠度不高，愿意試錯嘗鮮；而對食材的高要求，也可以借助發(fā)達(dá)的物流網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)。在業(yè)內(nèi)人士看來，如今妨礙閩菜“走出去”的客觀限制條件大為減少。但他們也清醒看到，持續(xù)火爆全國的粵菜、川菜等，近年來在融合菜、創(chuàng)新菜方面頗有建樹，而大多數(shù)閩菜廚師還是固守原有口味，在烹飪技法上缺乏探索進(jìn)步的野心和欲望。
促進(jìn)閩菜繁榮，是一個系統(tǒng)工程。相當(dāng)數(shù)量的高素質(zhì)閩菜人才、暢通的原材料供應(yīng)鏈、可操作的閩菜標(biāo)準(zhǔn)化體系等，缺一不可。這些基礎(chǔ)條件具備了，讓更多餐飲人“走出去”敢闖敢拼，才談得上擴(kuò)大閩菜市場和影響力。否則，僅憑一次次短暫的推介體驗(yàn)，閩菜的高光時刻依然只能停留在位列“八大菜系”而已。
其實(shí)，并非沒有成功的先例。沙縣小吃的成功，與當(dāng)?shù)卣Y金、物料、培訓(xùn)等方面的全方位扶持分不開。盡管經(jīng)驗(yàn)不能簡單復(fù)制，但同樣具有借鑒啟發(fā)意義。
延伸閱讀
完善閩菜鏈條，助力全產(chǎn)業(yè)鏈打造
在閩菜中，食材的重要性不容小覷。根據(jù)日前出臺的《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動方案》，我省將完善閩菜鏈條擺在了突出位置。
《方案》提出，推進(jìn)餐飲線上線下融合發(fā)展。依托一二三三國際供應(yīng)鏈平臺，加強(qiáng)與福建廣電網(wǎng)絡(luò)、商務(wù)一鍵通等平臺合作，打造線上“閩菜館”，聯(lián)動線下“閩菜館”，注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸，推進(jìn)食材基地、生產(chǎn)加工基地建設(shè)，把福建特色的農(nóng)副產(chǎn)品、福茶、福酒進(jìn)行融合推廣，帶動福建特產(chǎn)走向全國、走向世界。
加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。支持省外閩菜企業(yè)用福建食材、推閩菜精品，延長閩菜產(chǎn)業(yè)鏈，帶動閩菜食材“走出去”。舉辦各類農(nóng)餐對接活動，組織食材供應(yīng)商和采購商進(jìn)行采購對接，減少流通環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品直接從田間到餐桌。鼓勵發(fā)展“中央廚房”供應(yīng)模式，推動閩菜供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；⒓s化發(fā)展。整合種植養(yǎng)殖、倉儲、加工、物流、銷售等各類資源，暢通原材料“走出去”通道，為省外閩菜企業(yè)提供物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)食材。
完善閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系。組織編制閩菜地方標(biāo)準(zhǔn)，從服務(wù)、文化、菜品、技術(shù)、培訓(xùn)、管理、加工、原材料、質(zhì)量等方面建立完善閩菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，提升閩菜名品標(biāo)準(zhǔn)化水平。優(yōu)選一批名菜名小吃，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；a(chǎn)，提升閩菜市場占有率。(記者 鄭璜)
