黃酒，被稱為“酒中之祖”，是東方釀造界的典型代表，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。千百年來，無數(shù)文人墨客的詠志抒懷，都在手中那一方小小杯盞中蕩漾流淌。其中，深藏在閩東北山區(qū)的屏南，是閩派黃酒重要的起源地。
對于屏南人而言，歲月是浸潤在酒香里的，無論是生老病死、婚配壽辰這樣的人生大事，還是節(jié)日祭祀、招待親朋這樣的生活習俗，都少不了酒的身影。一杯色澤清亮、酒質醇厚的紅曲黃酒，滋養(yǎng)著一代又一代屏南人，讓他們的生活，酒香四溢。
農歷新年伊始，記者聯(lián)系上了屏南紅曲黃酒釀造技藝非遺代表性傳承人吳善寨。眼下，2020年冬至入壇的黃酒正進行到關鍵的發(fā)酵管理環(huán)節(jié)，吳善寨在忙碌之余接受了采訪，講述起了屏南黃酒彌香千年的故事……
高山流水藏精妙
屏南紅曲黃酒釀造技藝自唐宋以來承傳不息，留下多份文字記載——蘇東坡謫居嶺南時，曾作“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹”的詩句，詩中的“閩酒”，指代的便是紅曲黃酒。明朝縣志也記有“田家多制粬，畬客少租山”，表明當時村內制曲已相當興盛。
此后的數(shù)百年間，這項技藝便一直流傳于屏南民間，多以師徒傳承或是家族內部世代相傳的形式存在。自明朝萬歷年間起，開始留有以家庭為單位的釀酒技藝譜系，傳承至今已經有十多代人。他們在這片土地上以米為原、以水為引，久而久之形成了“村村制曲、家家釀酒、人人飲酒”的風俗習慣，最終鑄就了屏南深厚的黃酒文化。
坊間常言道，水為酒之骨血，米為酒之骨肉，酒曲則是酒的靈魂。好的黃酒離不開這三樣元素的配合，于屏南紅曲黃酒而言，亦是如此。
地處福建東北部的屏南，是省內的海拔高地，山高林密、泉清水冽、土沃稻香。屏南的這一份山水之美沒有被辜負，反倒成了自然最為豐美的饋贈，為釀出一壇好酒創(chuàng)造了得天獨厚的自然條件——先是水，屏南山巒疊嶂、飛瀑流泉，擁有備受青睞的山泉水源。再來是米，當?shù)氐母呱脚疵最w粒飽滿，成為釀酒制曲的不二之選。水、米、曲三者完美地融為一體，便造就了這一壇屏南黃酒。
道道工序含關竅
有了上好的自然條件還只是開始，據(jù)吳善寨介紹，要想真正釀造一壇屏南黃酒，還得歷經——浸米、蒸煮、攤晾、入壇、發(fā)酵、壓榨、煴酒、陳放，共計八道工序，方可功成。在釀酒的過程中，屏南人需先將糯米泡在水中，待米吸水膨脹后進行蒸煮，蒸熟后的糯米飯攤在大竹籬上冷卻到適合微生物繁殖的溫度，再按一定的比例將米、水、粬入壇攪拌。入壇后的黃酒，在歷經3個月的發(fā)酵管理后，可以進入壓榨環(huán)節(jié)，通過將酒和酒糟分離，可得到原始的生酒……
這每一道工序的背后，都有所關竅，是一個相當富有技術含量的生物工程，絲毫不得馬虎。以最開始的浸米環(huán)節(jié)為例，米選用的是當?shù)馗呱教萏锂a的糯米，米質要純；水選用的是晨間至午時的山澗泉水。這是因為屏南黃酒喜靜，過了午時的水不合。吳善寨說。此外，糯米攤晾冷卻的溫度大致是以人額頭不覺得燙為準，入壇時的米、水、曲的比例大致在50斤：70斤：6斤左右，入壇后的酒不能馬上攪拌，要稍微靜置片刻等等。釀酒中諸如此類的細節(jié)不勝枚舉。
由于糯米黏性極強，入酒壇之后，需盡快攪拌，使曲水與糯米充分接觸。“這是最辛苦的一個環(huán)節(jié)，也是一個享受孤獨，享受和酒獨處的環(huán)節(jié)，”吳善寨介紹道，攪拌要持續(xù)上3個月，又以頭半個月最為辛苦，需早、中、晚三次開壇攪拌，每次攪拌時間約90分鐘，是一個相當消耗釀酒師體力和心力的過程。之后隨著發(fā)酵的深入，攪拌次數(shù)減少，時間與強度也逐漸降低。
而在所有工序之中，最考驗功夫的環(huán)節(jié)非煴酒莫屬了。所謂煴酒，即“煮酒”，通過焚燒稻桿、谷殼，以此增加酒的香氣。“煮”的過程中，最為人稱道的，就是對于火候的掌握，火大了容易過，燒出來的酒味道、顏色都會受到影響，小了又達不到煴酒的效果。個中精妙，只有擁有十幾二十年經驗的釀酒老師傅方能掌握。
千年古技盼傳承
現(xiàn)年49歲的吳善寨，出生在屏南縣北墘村一個釀酒世家，爺爺是一名小有名氣的釀酒師傅�！拔掖蠹s是10歲開始接觸釀酒。經常在釀酒的時節(jié)，半夜偷偷起來到村內的井邊，看大人打水。當時作為小孩，最開心的就是釀酒時節(jié)了。因為能吃到許多釀酒剩下來的糯米�！被貞浧饍簳r與黃酒結緣的趣事，吳善寨的眼里依舊閃爍著欣喜的光芒。
就這樣，在從小吃著糯米飯、聞著紅曲香、看著大人制粬釀酒的耳濡目染下，吳善寨也慢慢學會了釀酒，并與黃酒朝夕相伴了30余年。30年間，讓吳善寨對釀酒過程中的諸多細枝末節(jié)都如數(shù)家珍。他與酒，像是一對相識多年的故交，彼此相知相惜；酒于他，更是一份深藏于心底的情愫，冥冥中召喚著他做點什么，將其傳承發(fā)揚下去。
2014年，在上海從事了多年物流生意的吳善寨回到家鄉(xiāng)，開始自己釀酒，并創(chuàng)立了自己的品牌，想要把家鄉(xiāng)的黃酒推向市場。談起當時的情景，吳善寨坦言，也經歷了一段摸索期，“2016、2017這兩年，為了市場推廣跑了很多地方，‘學費’也交了不下百萬，效果卻不甚理想……”終于，在這兩年摸索出了一套與當?shù)剞r戶進行合作的合作社運營模式。吳善寨本人也于2017年，被評為非遺代表性傳承人。
雖身為省級非遺項目，但屏南紅曲黃酒釀造技藝的傳承現(xiàn)狀卻不容樂觀�！艾F(xiàn)在村內學習這門技藝的年輕人，其實并不是特別多。”吳善寨介紹起了北墘黃酒的現(xiàn)狀，由于釀酒的過程，尤其是對溫度、火候的把控，需要豐富的經驗方能掌握，年輕人學習的不多。
此外，長久以來人們對于黃酒的刻板印象、受眾面有限以及宣傳力度不足等問題，也讓屏南北墘黃酒始終沒能走出去，處于一種“酒香也怕巷子深”的處境。
以酒為媒迎賓客
這一切在2016年的冬至時節(jié)，開始有了轉機。冬至，對于常年酒香四溢的北墘村來說，可謂是一年中最為重要的節(jié)氣，意味著冬釀的開始。在冬至這一天，村民們一早便會去村內的古井挑水，輔以優(yōu)質糯米和精制加工好的紅粬，將心中對酒的那一份情感一同存放進壇內。
而2016年的冬至，山水如畫的北墘村內，百米長的老街張燈結彩，舞龍舞獅的隊伍鑼鼓喧天，第一屆黃酒民俗節(jié)文化節(jié)正在此緩緩拉開帷幕，屏南縣收獲了由中國民間文藝家協(xié)會頒發(fā)的“中國紅曲·黃酒文化之鄉(xiāng)”稱號。與此同時，祭祀酒神、誦讀祭文、祈求福祉等一系列帶有當?shù)靥厣拿袼谆顒�，和著濃濃的酒香一路蔓延開來。截止目前，黃酒民俗節(jié)文化節(jié)已成功舉辦5屆，為當?shù)匚瞬簧偃藲�，也成為了北墘村黃酒轉型升級的縮影。
近年來，北墘村以“酒”為媒，大力推動黃酒一二三產業(yè)融合發(fā)展，盤活村內資源，逐步打造出具有一定影響力的屏南黃酒文化品牌。2019年初，北墘黃酒文化旅游景區(qū)更是被認定為國家3A級景區(qū)。
村內的黃酒風情體驗小街已經頗具人氣，老式的酒坊、酒廠、酒缸、酒壇等酒文化的痕跡也隨處可見。每逢節(jié)假日，便有不少游客慕名前來觀光，也帶動了村內民宿產業(yè)的發(fā)展�！敖衲甏汗�(jié)，從初三到初七，家里的民宿都是滿房的狀態(tài)�！眳巧普f。
“一個是要堅持原漿釀造、不勾兌，這是屏南黃酒的特色；二是要增加產品附加值，讓黃酒在市場上的價格能夠提上去，這樣農民的主動性才能上去，產業(yè)才能良性發(fā)展�！睂τ谄聊宵S酒產業(yè)的未來發(fā)展，吳善寨也給出了自己的看法，希望能夠成立屬于北墘的黃酒協(xié)會，挖掘酒背后的文化屬性，把屏南黃酒更好地傳承下去。(記者 吳文偉 葉伏國)
