就地過年，也要暖心過年。年夜飯怎么吃？親友聚餐如何兼顧防控要求？關心這個問題的，既有普通老百姓，更有餐飲行業(yè)的從業(yè)者。 去年春節(jié)因為疫情擾亂，餐飲行業(yè)遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現金流緊張等危機。經歷近一年的調整、復蘇，業(yè)者對年夜飯這項傳統(tǒng)業(yè)務更不敢懈怠，“就地過年”的人群亦成為市場競爭的焦點。 記者近日走訪福州餐飲市場發(fā)現，在疫情防控常態(tài)化前提下，“多條腿走路”成為業(yè)者的共識。外賣到家、網購半成品、堂食小聚……以年夜飯為核心，餐飲行業(yè)的“春節(jié)檔”在政府、平臺、企業(yè)的共同努力下，有了多種“打開方式”——
線下“云上”雙向發(fā)力
手起刀落！一條鮮活的草魚，在王師傅手中，片刻就變成了一盆去骨薄片，均勻剔透。在制作水煮魚的過程中，片魚這個環(huán)節(jié)至關重要。
“這門手藝練了十年了！”來自四川的老王說，今年他響應國家號召，在榕就地過年。這個春節(jié)，他會留在店里，服務好福建的顧客。
“在全省30多家門店中，近九成廚師都會和王師傅一樣，留在工作崗位上�！敝鞔虼ú说倪B鎖門店蜀都豐品牌負責人林琪對記者表示。
三倍工資加補貼、春節(jié)加餐、員工聚會……蜀都豐的后廚工作人員，幾乎清一色來自四川或重慶。為保證春節(jié)營業(yè)，各門店不吝投入，各項防控要求也嚴格落實。
作為傳統(tǒng)的消費旺季，“春節(jié)檔”一直是餐飲行業(yè)的重要營收期。但去年突如其來的新冠肺炎疫情，將“一桌難求”的年夜飯市場拉入寒冬。中國烹飪協(xié)會調研數據顯示，去年春節(jié)期間，78%的受調查餐飲企業(yè)沒有營收；疫情期間，93%的餐飲企業(yè)選擇閉門謝客。
盡管牛年春節(jié)不能和家人團聚，但餐飲人更希望這是一個忙碌的春節(jié)。7日上午，在福州市五四路一家大型酒樓，記者在前臺登記簿上看到，一些線下年夜飯訂單被打上“取消”的標記。工作人員告訴記者，一個月前，該酒樓線下年夜飯餐位已基本訂完。根據疫情防控需要，除夕當晚，該酒樓大廳只接待有預訂的客人，每桌控制在4到6人。
“客人取消預訂，只要說明情況，很快就能拿回訂金�！备Ｖ菔信_江區(qū)寶龍廣場附近一家大型酒樓的徐經理說，不僅10人以上訂單不能接，酒樓還拉開了餐桌之間的距離。
福州國惠大酒樓倉山萬達店總經理黃金妃坦言，往年一般提前一個多月年夜飯就會被訂光，今年為了響應防疫要求，大廳“上座率”控制在50%左右。
加強疫情防控，并不意味著人們對年夜飯需求的減少。不少人選擇在家坐等年夜飯送上門，吃一頓安全又不失氣氛的年夜飯。
足不出戶，云享美食。春節(jié)前夕，我省商務部門聯(lián)合餐飲商家、平臺共同打造“云上年夜飯”，推出“新春云餐廳”，提供“線上訂餐，無接觸配送”服務，方便市民采購年夜飯半成品、成品，幫助市民實現“飯店搬回家，美味送到家”。據了解，“新春云餐廳”在閩政通APP、商務一鍵通APP及福建廣電網絡“閩菜飄香”專區(qū)都可下單。
平臺自營方面，美團外賣聯(lián)合全國百萬商家推出“外賣不打烊，啥都送到家”活動，2月4日至2月21日期間，為消費者提供外賣年夜飯、酒水零食、生鮮百貨、滋補藥品等商品。
餓了么福建區(qū)提供的數據顯示，今年供應年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放票热ツ晖谠鲩L164%，參與門店激增260%，供應的年夜飯?zhí)撞蛿盗客壬蠞q近3倍。
精準匹配消費需求
這個春節(jié)，年夜飯的“打開方式”呈現多樣化。
查看入駐“新春云餐廳”的餐飲企業(yè)，既有老字號品牌，也有連鎖企業(yè)；部分原先只做年夜飯?zhí)檬车牟惋嬈放�，今年也加入云餐廳供餐隊伍。除了堂食、外賣，供餐企業(yè)還提供半成品、預包裝產品，滿足不同人群的年夜飯需求。尤其在就餐人數上，針對不少“就地過年”人群，各商家競相滿足單身漢、二人世界、三口之家、四世同堂等各類家庭需求。
為了減少聚集，不少人改在家用餐。高星級酒店與大型酒樓也適時而變。國惠企業(yè)副總經理朱加勇介紹，國惠門店中已有八成上線了外賣平臺，除了基礎菜品，還有針對春節(jié)的12道鴻運年菜和兩款幸福團圓套餐，讓消費者在家也能享受到星級大廚的拿手好菜。
針對外賣的特點，部分菜品如龍蝦、帝王蟹，酒樓針對性地處理成半只裝，防止浪費、兼顧性價比。同時，選擇材質更環(huán)保、顏值更高、保溫效果更佳的餐盒。
朱加勇說，年夜飯菜單上線后，已有不少食客電話咨詢，他們也愿意向熟客“安利”這一全新的年夜飯形式。
在福州工作的“95后”小呂今年不回老家，除夕夜打算約三五同事，一起吃個熱鬧，再好好逛逛榕城夜色，因此他選擇了蜀都豐的堂食。為了照顧這部分顧客的要求，相關企業(yè)計劃增加蒸菜供應，而餐點也主打4人、8人套餐，旨在通過增加菜品標準化提升上菜效率，確保供餐品質。外賣方面，輔以口水雞、紅糖糍粑、冰粉等四川特色小吃。“我們判斷，傳統(tǒng)的福建家庭并不擅長制作川菜，希望給消費者更多選擇，體驗外地飲食文化�！绷昼髡f。
消費新趨勢“試驗場”
走訪中，記者的一個顯著感受是，去年春節(jié)，面對突發(fā)疫情，堂食業(yè)務被按下了“暫停鍵”，不少主營堂食的餐飲門店措手不及。今年，不少企業(yè)則是有備而來。
此前，商務部新聞發(fā)言人高峰表示，線上年夜飯的走紅，實際上反映了餐飲線上零售化發(fā)展的新趨勢，有望成為餐飲消費新的增長點。商務部會同相關部門出臺餐飲服務企業(yè)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術指南，督促引導餐飲企業(yè)在做好元旦春節(jié)期間疫情防控的前提下，積極開發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞汀氤善奉A制菜，為消費者提供定制化、多元化、高品質的餐飲服務。
事實上，更多餐飲企業(yè)已經把春節(jié)期間的市場作為消費新趨勢的“試驗場”。
“上線年夜飯外賣，一方面是響應政府號召，鼓勵線上消費、減少聚集；一方面也能為店鋪帶來線上銷量，彌補堂食縮減的損失。春節(jié)過后，外賣市場仍將是我們重點布局的領域�！敝旒佑绿寡�。
西式餐飲企業(yè)必勝客也在今年正式進軍年夜飯市場，針對堂食和外賣群體推出了多款寓意新春美好祝福的套餐，雞鴨魚牛全都有。更吸引眼球的是，該品牌還打出非遺文化主題餐廳概念，將十一類傳統(tǒng)非遺藝術以中國風“圖景化”，讓年輕群體在關注年夜飯文化的時候，更可以感受到非遺文化中國年的新潮流。
福建師范大學經濟學院教授戴雙興表示，“云上年夜飯”可以減少集聚性聚餐，降低疫情傳播風險，同時進一步提振消費信心，激發(fā)消費熱情，助力國內大循環(huán)。
值得一提的是，原本在消費者的觀念里，派送到家的“外賣”，多是便餐簡餐，而政府指導行業(yè)協(xié)會推廣的“新春云餐廳”平臺，引導了“星級美味也可以在家享受”的餐桌文明新理念，為餐飲企業(yè)加速線上線下融合、加快復蘇賦能蓄力。
此外，我省商務部門還開設了“宅家學閩菜”專欄。結合各地民俗特點和菜肴風味特色，同時兼顧就地過節(jié)在閩人員口味，推出年夜飯制作教學視頻，引導群眾宅家學做年夜飯，也有利于進一步弘揚閩菜文化。
消費貼士＞＞＞
對市民選用年夜飯外賣套餐，市場監(jiān)管部門日前發(fā)出食品安全消費提示：
一、選擇食品生產企業(yè)、大型飯店或中央廚房加工的產品
外賣套餐在短時間內大量集中制作，對于加工場所、設備、人員要求較高，通常食品生產企業(yè)、大型飯店或中央廚房能夠降低食品安全風險，更好地保證食品安全。
二、提貨時檢查套餐標簽和內部菜肴
注意產品外包裝上是否標明加工制作單位、貯存條件、生產／加工日期和保質期限(或食用期限)等內容。出現食品包裝破損，或即食食品受到污染，或菜肴溫度較高明顯無冷藏跡象的，均不應選購。
三、購買后按照產品標識的存放、限期食用
對于有特殊儲存溫度的產品，購買后不立即加工食用的，應在產品標識的條件下存放，并在保質期內加工食用。為減少交叉污染的可能，市民回家后應及時取出套餐內的菜肴，將冷菜等即食食品和原料、半成品分開存放。
四、制作時燒熟煮透、生熟分開
按照套餐的制作說明進行加工，尤其要注意原料、半成品烹飪制作時應徹底燒熟煮透，如經冷凍則宜解凍后再進行烹飪。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。
五、保存有效購買憑證和相關憑據
妥善保存發(fā)票等有效購買憑證，以備出現食品安全問題時作為維權憑證。如造成健康問題，應及時就診并保留病歷卡、檢驗報告等，并及時撥打12315熱線向市場監(jiān)管部門投訴舉報。
記者手記>>>
香噴噴的儀式感
因為行業(yè)成本較高、經營周期又短，加之主打節(jié)日情懷與地域特色，年夜飯原本并不屬于容易創(chuàng)新的餐飲品類。但鑒于“就地過年”和“減少聚餐”的倡導，今年的年夜飯注定有所不同。
“云上年夜飯”的出現，既順應疫情常態(tài)化防控中的相關倡導，匹配餐飲企業(yè)的發(fā)展需求，也能滿足消費者的核心訴求。因此，這場政府搭臺倡導，行業(yè)平臺、協(xié)會牽線的創(chuàng)新餐飲服務“大練兵”，得到了眾多餐飲企業(yè)的響應，年夜飯因此豐富出彩。
從形式、菜品選擇到分量的確定，年夜飯的供給側改革讓餐飲供應商在生產、流通與銷售等諸環(huán)節(jié)進行升級改造，一些品牌走上了線上線下融合的路子。這種創(chuàng)新往小處說，是為了服務好更多消費者，保障就地過年的人們吃上香噴噴的年夜飯。往大處說，也是在疫情防控不松勁的同時，讓春節(jié)不可或缺的儀式感得以溫情延續(xù)。
牛年新春，期待“�！鞭D乾坤。相信這別樣的年夜飯“打開方式”，能讓大家感受到不同尋常的年味，能讓服務創(chuàng)新成為消費生活的常態(tài)。 (記者 鄭璜 林侃)
