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奶茶里有茶嗎？奶茶里的茶來自哪里？“沒有什么是一杯奶茶解決不了”的你，是不是也有相同的疑問？
打開頭部新式茶飲品牌的夏日菜單，可以管中窺豹：剛剛在港股上市的茶百道，其熱銷單品“輕輕茉莉”以七次窨制的福州茉莉花茶為基底；喜茶經(jīng)典芝士茶，其茶湯源自云南普洱、四川自貢、福建寧德等茶葉主產(chǎn)區(qū)；奈雪的茶剛剛上新的“森林觀音”系列，優(yōu)選福建高香烏龍茶……
告別茶粉、奶精、果漿粉末沖泡時(shí)代，原葉茶、鮮乳、鮮果已成為新式茶飲的標(biāo)配，茶基底是其中的靈魂所在。新式茶飲門店的迅速擴(kuò)張，為處于產(chǎn)能過剩困局中的傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)帶來了全新增長(zhǎng)點(diǎn)。
福建茶產(chǎn)業(yè)根基深厚，具有難以比擬的多茶類優(yōu)勢(shì)，自然成為新式茶飲品牌的夢(mèng)中情地。近年來，福建茶產(chǎn)業(yè)與新式茶飲在雙向奔赴中實(shí)現(xiàn)深度互動(dòng)，催生出了一批新式茶飲原料供應(yīng)基地與供應(yīng)鏈企業(yè)。在消化中低端產(chǎn)能的同時(shí)，福建茶產(chǎn)業(yè)主動(dòng)求變，在生產(chǎn)方式、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面與新式茶飲同頻共振。全省15個(gè)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣每年為全國(guó)新式茶飲終端產(chǎn)品提供16萬噸基底茶原料，占全國(guó)總用量一半以上。
為什么是福建？
在烏龍茶的賽道上，原產(chǎn)自平和縣的白芽奇蘭名不見經(jīng)傳。在新式茶飲中亮相后，這個(gè)小品種茶卻實(shí)現(xiàn)了逆襲。
最早慧眼識(shí)珠的是喜茶。2021年，喜茶在爆款單品“芝芝桃桃”中首次采用具有獨(dú)特蘭花香的白芽奇蘭作為基底，并冠以“琥珀蘭”之名。琥珀蘭茶湯與水蜜桃果肉、芝士的搭配相得益彰，迅速引爆市場(chǎng)。之后，茶顏悅色、古茗、茶百道等品牌也相繼將白芽奇蘭引入主打產(chǎn)品。
新式茶飲給白芽奇蘭帶來了什么？產(chǎn)地收購(gòu)價(jià)的變化最直觀：以往，春茶收購(gòu)價(jià)每公斤四五十元，如今已漲到了上百元。這給了平和縣的茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)者林任聰以極大的觸動(dòng)。
2017年，29歲的林任聰承包了千畝茶山，最初做的還是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷。兩年后，他創(chuàng)辦的漳州市茗之趣茶葉有限公司，成為本土新式茶飲品牌萃春瘋的原料供應(yīng)商，并以此為起點(diǎn)轉(zhuǎn)型為新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)。
當(dāng)時(shí)，新式茶飲市場(chǎng)正經(jīng)歷著一場(chǎng)原料變革。
“新式茶飲脫胎于臺(tái)灣珍珠奶茶�！绷秩温斦f，最早的奶茶可能既沒有奶，也沒有茶。奶味源自植物油等原料制成的植脂末，也就是俗稱的奶精；茶味來自具有茶葉風(fēng)味的人工香精，后來又出現(xiàn)了從茶葉中濃縮提取的茶粉。大閩食品(漳州)有限公司便是中國(guó)最大的茶提取深加工企業(yè)，是各大知名茶飲原料供應(yīng)商。
高度內(nèi)卷的新式茶飲行業(yè)，在卷資本、卷包裝、卷門店規(guī)模、卷營(yíng)銷的同時(shí)，開始卷原料。原葉茶、鮮奶、鮮果逐漸成為行業(yè)標(biāo)配，試圖打破消費(fèi)者認(rèn)為奶茶不健康的刻板印象。
這從各大品牌的口號(hào)變化可見一斑。
去年，從四川成都走向全國(guó)的茶百道發(fā)布升級(jí)后的品牌IP，將“好茶為底，制造新鮮”作為全新品牌定位。在當(dāng)時(shí)的發(fā)布會(huì)上，茶百道上新多款茶基底，其中不乏七窨茉莉、坦洋工夫等福建名茶。
在全國(guó)茶產(chǎn)業(yè)版圖中舉足輕重的福建，成為兵家必爭(zhēng)之地。
“福建幾乎縣縣產(chǎn)茶，黃金產(chǎn)茶帶橫跨全省�！备＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳種植業(yè)管理處處長(zhǎng)翁定河說，早在2018年，福建便率先成為全國(guó)茶產(chǎn)業(yè)首個(gè)突破千億元產(chǎn)值的省份。去年，全省茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超1500億元，連續(xù)六年保持全國(guó)第一。更重要的是，福建是著名的多茶類產(chǎn)區(qū)。這里是六大茶類中的烏龍茶、紅茶、白茶，以及茉莉花茶發(fā)源地，武夷巖茶、福鼎白茶、福州茉莉花茶、安溪鐵觀音、坦洋工夫等名茶享譽(yù)海內(nèi)外。
對(duì)于新式茶飲企業(yè)而言，福建可謂最佳選品庫(kù)。如今，你幾乎可以在所有新式茶飲品牌配料表的醒目位置，看到福建茶的身影。
“去年，我們賣出超過10億杯飲品，帶動(dòng)上游供應(yīng)鏈企業(yè)年采收原料茶葉上萬噸�！辈璋俚烙嘘P(guān)負(fù)責(zé)人表示，該公司每年從福建采購(gòu)梅占紅茶、烏龍茶、烘青綠茶等茶葉超2000噸。
新式茶飲對(duì)茶葉原料的井噴式需求，激活了近年來略顯沉悶的茶葉市場(chǎng)。
中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年度中國(guó)茶葉產(chǎn)銷報(bào)告》顯示：去年，全國(guó)干毛茶總產(chǎn)量333.95萬噸，內(nèi)銷總量240.4萬噸，出口總量36.75萬噸，進(jìn)口總量3.9萬噸。全國(guó)茶葉庫(kù)存處于高位，產(chǎn)能過剩，是不可回避的事實(shí)。
方興未艾的新式茶飲產(chǎn)業(yè)，為茶葉降庫(kù)存，尤其是消化中低端產(chǎn)能提供了重要出口。著名茶鄉(xiāng)安溪縣擁有60萬畝茶園，近年來，當(dāng)?shù)靥鲨F觀音單一品類，依托資源、加工能力、渠道等優(yōu)勢(shì)，向“百茶貿(mào)易之都”轉(zhuǎn)型。去年，安溪縣新式茶飲基底茶年供應(yīng)量超6萬噸，占全國(guó)市場(chǎng)份額20%以上。
卷向產(chǎn)業(yè)鏈上游
在這樣的背景下，林任聰投身新式茶飲基底茶領(lǐng)域，開發(fā)本土特色茶葉資源，做不一樣的茶基底，是他一開始就確定的策略。
“在傳統(tǒng)印象中，新式茶飲多使用低端茶葉做基底，以常見的紅茶、烏龍茶、綠茶和花茶為主。”林任聰說，隨著行業(yè)內(nèi)卷程度加劇，情況正在發(fā)生改變。從近年來市面上流行的爆款，不難看出這一趨勢(shì)。
奈雪推出的“霸氣鴨屎香寶藏茶”，讓潮汕單樅鴨屎香成為流量擔(dān)當(dāng)；滬上阿姨主打的“8號(hào)老白煮白金”系列，讓白茶在茶基底中有了一席之地；喜茶上線的“碎銀子”系列，采用的則是普洱茶中的珍品；茶百道經(jīng)典產(chǎn)品“肉桂巖茶基底”，讓武夷巖茶進(jìn)入更多消費(fèi)者的視野……各大新式茶飲品牌不約而同選擇押寶小眾茶。
“作為決定新式茶飲品質(zhì)的重要因素，茶葉原料在新式茶飲中的核心地位日益突出。”在上月舉行的福建省首屆新式茶飲產(chǎn)銷銜接活動(dòng)上，著名茶學(xué)專家、中國(guó)工程院院士、湖南師范大學(xué)校長(zhǎng)劉仲華教授說，新式茶飲行業(yè)對(duì)茶原料的準(zhǔn)入門檻不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、高端化、特色化逐漸成為品牌追求的目標(biāo)。
福建不少小眾茶類因此獲得了出圈的機(jī)會(huì)。
來自詔安縣的八仙茶于1994年通過全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，由其制成的烏龍茶高香持久，耐沖泡，風(fēng)味獨(dú)特，曾走紅閩粵市場(chǎng)。20世紀(jì)90年代，隨著消費(fèi)偏好的變化以及多茶類的出現(xiàn)，曾經(jīng)的明星茶逐漸陷入沉寂。不過，在一般茶客看來口味太重的八仙茶，與鮮奶結(jié)合后，卻表現(xiàn)出了不可多得的協(xié)調(diào)性，前香、中調(diào)、后韻俱佳，收斂性尤為突出。因此，近年來八仙茶被廣泛用作新式茶飲基底，帶動(dòng)產(chǎn)銷熱潮。毛茶收購(gòu)價(jià)從每公斤四五十元漲到了100多元。
林任聰則將目光投向了花茶賽道。
“香，是新式茶飲基底的必備品質(zhì)之一，因此花茶備受歡迎�！绷秩温斦f，茉莉花茶是使用最廣泛的基底茶之一，但一枝獨(dú)秀略顯單一，市場(chǎng)呼喚百花爭(zhēng)艷。平和縣是全國(guó)蜜柚主產(chǎn)區(qū)，種植規(guī)模近百萬畝，每年因疏花被丟棄的柚花數(shù)不勝數(shù)。能不能像茉莉花茶那樣，讓柚花與白芽奇蘭這兩大本土特產(chǎn)跨界聯(lián)姻呢？林任聰與知名茶葉專家合作，歷經(jīng)3年研發(fā)，終于突破了柚香奇蘭窨制工藝難題。
作為花茶大家族的新成員，柚香奇蘭不僅被開發(fā)成了杯裝即泡茶飲，還成為新式茶飲的新寵。霸王茶姬、茶二等品牌相繼推出了柚香系列產(chǎn)品，銷量不俗。得益于此，變廢為寶后的柚花身價(jià)倍增，每公斤收購(gòu)價(jià)超10元，單株柚子樹可采摘十幾公斤鮮花。今年，茗之趣公司出產(chǎn)柚香奇蘭茶135噸。
原料求新逐變的背后，是新式茶飲行業(yè)的高速擴(kuò)張，以及由此產(chǎn)生的白熱化競(jìng)爭(zhēng)。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)新茶飲委員會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2023新茶飲研究報(bào)告》顯示：去年，全國(guó)新茶飲市場(chǎng)規(guī)模近1500億元，門店數(shù)量突破50萬家。從微觀層面來看，從年度到季度，從月度到星期，不斷縮短的上新周期，是“卷”的具象化。以茶百道為例，去年該品牌共設(shè)計(jì)研發(fā)約250款產(chǎn)品，上新48款產(chǎn)品，并完成對(duì)13款經(jīng)典產(chǎn)品的配方升級(jí)。也就是說，全年幾乎做到了“周周有上新”。
終端之“卷”，很快延伸到了產(chǎn)業(yè)鏈的上游。為把控基底茶來源，不少新式茶飲企業(yè)選擇與國(guó)內(nèi)茶葉主產(chǎn)區(qū)深度合作，自建原料基地。
5月27日，福州市清口茶業(yè)有限公司投產(chǎn)儀式在福州市舉行。該公司由茶百道與其供應(yīng)鏈企業(yè)福州市青口二茶茶葉有限公司共同出資設(shè)立。作為茶百道在福建布局的首個(gè)自有原葉茶生產(chǎn)基地，該基地年產(chǎn)能5000噸，可為茶百道全國(guó)8000多家門店供應(yīng)原料。
“與此前在云南等地的生產(chǎn)基地相比，福州原葉茶生產(chǎn)基地最大的突破在于具備完善的精加工能力�！辈璋俚烙嘘P(guān)負(fù)責(zé)人說，合作雙方將共同深入茶青收購(gòu)、茶坯烘干、花茶窨制、茶底研發(fā)等各環(huán)節(jié)，構(gòu)建茶葉原料“研發(fā)、生產(chǎn)、制作、加工、倉(cāng)配”的完整鏈路。
傳統(tǒng)茶尋找新式表達(dá)
新式茶飲為老茶鄉(xiāng)帶來了機(jī)遇。如何把握機(jī)遇？從業(yè)者的共識(shí)是，僅僅定位于原料供應(yīng)基地，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。雙向奔赴、協(xié)同創(chuàng)新是必由之路。
新式茶飲對(duì)原料的需求，催生出了一批像茗之趣這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)。
近年來，福建幫利茶業(yè)有限公司先后在福建壽寧縣、永泰縣以及廣西橫州市，建設(shè)了3個(gè)現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園項(xiàng)目，累計(jì)建設(shè)面積12萬平方米。其中，位于永泰縣的一期項(xiàng)目總投資1億元，定位于以茶葉生產(chǎn)制造、茶道研學(xué)、新中式茶飲研發(fā)等于一體的“一站式”現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園。
“我們將以福州為輻射點(diǎn)，在全省尋找品質(zhì)優(yōu)良的茶葉原料，投放至新茶飲市場(chǎng)�！备Ｖ菪轮瓷鷳B(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司人資行政負(fù)責(zé)人禮文明說，公司將和福建廣大茶區(qū)茶農(nóng)開展深度合作，通過不斷創(chuàng)新和優(yōu)化產(chǎn)品配方，挖掘不同茶類的特性和優(yōu)勢(shì)，為新式茶飲市場(chǎng)帶來多元化選擇。
和幫利一樣，福建眾多新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)都將產(chǎn)品創(chuàng)新與提供綜合解決方案作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。
本月初，新式茶飲新興品牌茶二的福建首店落地廈門萬象城。該品牌定位于打造“中國(guó)茶拿鐵”，也就是引入咖啡的研磨萃取工藝，讓茶葉高倍萃取液與新鮮牛乳結(jié)合，從而打開年輕消費(fèi)市場(chǎng)。茗之趣公司承接了其中烏龍茶與花茶基底茶研發(fā)訂單。
“茶葉高倍濃縮，需要解決的核心痛點(diǎn)是如何避免苦味�！绷秩温斦f，常說的酚氨比，即茶葉中的茶多酚與氨基酸的比值，是影響茶葉滋味的重要指標(biāo)之一，茶多酚含量越高，越顯苦味。通過發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)多個(gè)關(guān)鍵工藝的調(diào)整，茗之趣為茶二提供了相應(yīng)解決方案。
相較于此，一些品牌的研發(fā)需求則更加籠統(tǒng)。不久前，某個(gè)擁有6000多家門店的新式茶飲品牌向茗之趣提出了“入口柔，一線喉”的烏龍茶基底研發(fā)需求。對(duì)于研發(fā)人員而言，這無異于“五彩斑斕的黑”般抽象。最終，通過反復(fù)調(diào)整加工工藝，目標(biāo)產(chǎn)品才從100多個(gè)配方中脫穎而出。憑借研發(fā)能力優(yōu)勢(shì)，茗之趣已成為10多個(gè)新式茶飲品牌供應(yīng)商，服務(wù)全國(guó)1500多家門店。
在寧德師范學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院教授蔡烈偉看來，無論是拼原料，還是拼產(chǎn)品上新速度，核心都是拼創(chuàng)新與研發(fā)能力。
“新式茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶葉，在口感、品質(zhì)等方面有著截然不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)意義上好喝的茶，加入鮮奶、水果后可能就失去了優(yōu)勢(shì)；入不得老茶客法眼的茶，在新茶飲中可能反而表現(xiàn)突出。”蔡烈偉說，新式茶飲研發(fā)創(chuàng)新，需要回答“什么茶適合做基底”“如何拼配更有特色”等關(guān)鍵問題。
他試圖通過理化分析，代替似是而非的經(jīng)驗(yàn)，找到其中的規(guī)律。近年來，依托福建省科技廳引導(dǎo)性項(xiàng)目“新式茶飲專用茶開發(fā)及加工技術(shù)研究”，蔡烈偉團(tuán)隊(duì)開展了大量試驗(yàn)研究，初步形成了系列結(jié)論。譬如，新式茶飲香氣、滋味得分與茶基底茶多酚、氨基酸含量呈正相關(guān)；火重的茶更適合做奶茶；茶基底中多類酚的含量與水果茶品質(zhì)有密切聯(lián)系。這些結(jié)論為有的放矢地調(diào)制出一杯更好喝的茶飲，提供了可量化的依據(jù)。
值得一提的是，2021年，蔡烈偉團(tuán)隊(duì)還與奈雪的茶等合作，參與制定了全國(guó)首個(gè)新式茶飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶類飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》。這份標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)制奶茶、現(xiàn)制奶蓋茶、現(xiàn)制水果茶、現(xiàn)制氣泡茶和現(xiàn)制冷泡茶5類茶飲，做了細(xì)化界定。到底什么才是奶茶，什么是水果茶，自此有了可明確定義與量化的標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉領(lǐng)域?qū)＜�、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師蘇峰則認(rèn)為，傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)區(qū)擁抱新茶飲，可以推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新。
“新茶飲對(duì)茶葉原料，在品質(zhì)、產(chǎn)能等方面有更高的要求，傳統(tǒng)生產(chǎn)模式應(yīng)當(dāng)主動(dòng)適應(yīng)需求端的變化�！碧K峰建議，大力推進(jìn)物聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化等技術(shù)的應(yīng)用，推廣生態(tài)種植和綠色生產(chǎn)技術(shù)，精確地掌控種植生態(tài)和優(yōu)化茶樹生長(zhǎng)環(huán)境，把控茶葉品質(zhì)；通過提高加工自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平，提高規(guī)�；⿷�(yīng)能力，降低茶葉生產(chǎn)成本，靈活調(diào)整產(chǎn)品種類、檔次和品質(zhì)，以適應(yīng)下游對(duì)原料的不同需求。
與新式茶飲產(chǎn)業(yè)雙向奔赴中的福建茶產(chǎn)業(yè)，還有更大的遠(yuǎn)景。
翁定河表示，福建將著力建設(shè)中國(guó)新式茶飲供應(yīng)鏈中心，推動(dòng)現(xiàn)有茶園向高標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園轉(zhuǎn)化，鼓勵(lì)新式茶飲頭部企業(yè)建立專屬優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)基地；著力建設(shè)中國(guó)新式茶飲創(chuàng)新中心，加大專用茶品種選用，推動(dòng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化精深加工；著力培育中國(guó)新式茶飲產(chǎn)業(yè)集群，引進(jìn)新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)和終端產(chǎn)品企業(yè)，支持開發(fā)特色新式茶飲產(chǎn)品。(福建日?qǐng)?bào)記者 張輝／文 施辰靜／圖)