“國民小吃”，產(chǎn)業(yè)富民領(lǐng)風(fēng)騷
——福建三明做強(qiáng)做大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的實(shí)踐與啟示
習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色產(chǎn)業(yè)。鄉(xiāng)村要振興，因地制宜選擇富民產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵。要抓住機(jī)遇、開闊眼界，適應(yīng)市場需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。
初夏時節(jié)，閩江支流沙溪下游的福建三明市沙縣區(qū)，微風(fēng)輕拂、草木搖曳。清晨，太陽還沒有升起，當(dāng)?shù)氐男〕越忠咽菬熁鹕v，廚師們早早開始了一天的忙碌。沙縣區(qū)，自古即為閩西北商賈云集之地，著名的沙縣小吃，就起源于此。
2021年3月23日，習(xí)近平總書記來到三明沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)俞邦村，在小吃攤邊、特產(chǎn)店里、村民家門前，同鄉(xiāng)親們親切交談，詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色產(chǎn)業(yè)。鄉(xiāng)村要振興，因地制宜選擇富民產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵。要抓住機(jī)遇、開闊眼界，適應(yīng)市場需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。
憑借品類豐富、方便快捷、薄利多銷的特點(diǎn)，沙縣小吃成為名副其實(shí)的“國民小吃”。從小作坊到大工廠，從肩扛手提到連鎖經(jīng)營，從走出山門到走向世界，歷經(jīng)三十載，沙縣小吃終成百億產(chǎn)業(yè)。
兩年多來，三明市牢記習(xí)近平總書記重要囑托，把沙縣小吃作為富民產(chǎn)業(yè)來抓，引導(dǎo)沙縣小吃繼續(xù)朝標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化方向轉(zhuǎn)型升級。連日來，光明日報調(diào)研組深入三明市沙縣區(qū)各地，實(shí)地調(diào)研當(dāng)?shù)馗刹咳罕娎斡泧谕小⑵床珓?chuàng)新，全方位推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展，推動沙縣小吃繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷的經(jīng)驗(yàn)做法。
1.尋根追味，用文化留住煙火氣
五月的俞邦村，遠(yuǎn)山如黛，流水潺潺。村口石墻下，一棵千年古樟蜿蜒盤旋。不遠(yuǎn)處，“沙縣小吃第一村”幾個大字引人注目。
在村里的“小吃民俗文化館”，前來參觀的游客絡(luò)繹不絕�！吧晨h小吃文化源遠(yuǎn)流長，歷史悠久，和隋唐之后中原人口多次南遷有著直接關(guān)系。北方的生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)匾悦最惡褪碛箅s糧為基礎(chǔ)的飲食體系不斷融合，形成了獨(dú)特的沙縣飲食文化�！鄙晨h區(qū)夏茂鎮(zhèn)黨委書記張衛(wèi)華介紹。
追隨著濃郁的煙火味，來到村里的尋根追味小吃街。這里古色古香的門樓上，寫滿各色小吃名字的燈籠高高掛起，歡迎著八方來客。在“夏茂玉糕”小吃店前，72歲的店主俞和傳正站在一塊厚木砧板前，用木槌砸著案上的豬肉。好一會兒，肉餡兒才算大功告成。“老俞開小吃店20多年了，扁肉的手藝純正地道�！笔煜さ拇迕襁@樣贊譽(yù)。
“我以前和老伴在外地開店，走南闖北做的也是這個味兒�！庇岷蛡髡f，幾年前要回家照顧孫子了，就將外地的小吃店交給兒子來打理，回家開了這家小吃店�！艾F(xiàn)在，來俞邦村旅游的游客們越來越多，來我們店的也有很多是回頭客。生意好的時候，一天營收能有三四千元呢�！敝v到這里，俞和傳笑開了花。
就像俞和傳說得那樣，“沙縣小吃第一村”的文旅招牌，正慢慢“打出去”。據(jù)了解，2022年，俞邦村接待游客超50萬人次，村民人均收入超3萬元，村集體收入51.6萬元。
在夏茂鎮(zhèn)，不僅僅是俞邦村靠小吃文化“跑了起來”，周邊鄰村在俞邦村的帶動下，肩并肩進(jìn)入了“賽道”。俞邦村作為聯(lián)建主村，聯(lián)合周邊5個村黨支部和兩個非公企業(yè)黨支部“抱團(tuán)”發(fā)展，成立俞邦片區(qū)黨委，走出一條以小吃文化為根、片區(qū)協(xié)同發(fā)展的鄉(xiāng)村振興之路。
“有了美食，我們還思考著如何把游客們留下來，以進(jìn)一步體會我們俞邦村的風(fēng)土人情，感受我們夏茂鎮(zhèn)的特色文化。”張衛(wèi)華說，目前俞邦片區(qū)正積極與沙縣小吃文旅集團(tuán)合作，盤活閑置“房”“地”資源，打造民宿、特產(chǎn)店、餐飲店、鄉(xiāng)村夜景等新業(yè)態(tài)。
如今，歷史悠久的沙縣小吃文化不但得到傳承，更得到了新的發(fā)展：
在沙縣小吃文化館，游客可以體驗(yàn)VR鏡頭下的沙縣小吃制作游戲，感受傳承1600多年的沙縣小吃背后的文化底蘊(yùn)。打開“沙縣小吃”頁面，1張俞邦村地圖、3條游覽路線、19個互動景點(diǎn)介紹，以及隱藏在景點(diǎn)詳情底部的數(shù)字紀(jì)念藏品，就構(gòu)成了“沙縣小吃元宇宙”。掃描沙縣小吃的logo，就能召喚出沙縣小吃的IP人物“沙寶”和“慢燉燉”。
沙縣小吃主打產(chǎn)品拌面、蒸餃等陸續(xù)被做成伴手禮，進(jìn)入商超和線上渠道。包括餐具、紙巾、休閑食品等在內(nèi)，當(dāng)?shù)匮邪l(fā)出的小吃相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)有100多個品種。
越來越“潮”的沙縣小吃文化，不但留住了老顧客，也吸引了新生代。5月19日，中國名小吃文旅嘉年華在沙縣區(qū)啟動，吸引了成千上萬名游客前來尋根追味。在品嘗各色美味的同時，人們也深深感受著沙縣小吃里蘊(yùn)藏的“誠信、勤奮、堅韌、傳承、創(chuàng)新”的文化密碼。
2.創(chuàng)新升級，助推產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效
驅(qū)車從福銀高速沙縣區(qū)出口駛出，眼前古樸典雅的建筑星羅棋布，這里就是“沙縣小吃文化城”。文化城內(nèi)，“淵源有自，傳承有序，創(chuàng)新有方”12個大字十分醒目。短短12個字，闡釋了沙縣小吃人不斷創(chuàng)新提升，實(shí)現(xiàn)從肩挑“扁肉擔(dān)”到推出品牌連鎖店的大步跨越的根本原因。
走進(jìn)福建鑫滿園食品科技有限公司生產(chǎn)車間，新投入的4條小籠包生產(chǎn)線正在運(yùn)轉(zhuǎn)。產(chǎn)品經(jīng)蒸熟、分揀、急凍、包裝后入庫冷藏。整個生產(chǎn)流程嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行。生產(chǎn)好的小籠包，正由工人們有序裝車，發(fā)往全國各地的沙縣小吃門店和福建省內(nèi)各大商超和農(nóng)貿(mào)市場。
“過去200人的工作量，現(xiàn)在十幾個人就能完成�！�95后青年創(chuàng)業(yè)者、公司總經(jīng)理江陽鑫說，近年來，沙縣小吃攻克了從傳統(tǒng)制作到工業(yè)化生產(chǎn)的難關(guān)，目前已經(jīng)研發(fā)了金包銀、小籠包等數(shù)十種產(chǎn)品流水線，極大豐富了門店菜品，降低了備餐難度。
“沙縣小吃之所以馳名天下，靠的是小吃業(yè)主現(xiàn)做現(xiàn)賣，保證食客吃到正宗美食�？捎纱艘矌韱栴}：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一、產(chǎn)能不足。”沙縣小吃管委會主任張鑫告訴調(diào)研組，近年來，沙縣區(qū)啟動小吃產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，探索小吃品種的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，形成一條龍的沙縣小吃特色食品產(chǎn)業(yè)鏈。
以園聚鏈，加快了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。位于“沙縣小吃文化城”東面12公里處的“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園”，占地達(dá)2600畝，進(jìn)駐了新沙一品、鑫滿園、醉有才等食品加工及配套企業(yè)24家，涉及小吃速凍品、半成品、預(yù)制菜等上下游產(chǎn)業(yè)。僅水餃一個品類，每天就有150噸通過冷鏈網(wǎng)格配送至全國各地，年產(chǎn)值超3億元。去年，園區(qū)再次擴(kuò)建，引進(jìn)廚神食品、星鮮點(diǎn)、淳百味等7家大型食品企業(yè)，預(yù)計產(chǎn)業(yè)園可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值5億元以上，利稅1000萬元以上。
產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，為沙縣小吃帶來了產(chǎn)品創(chuàng)新的動力。沙縣小吃頭部品牌淳百味，在經(jīng)典品類上做了延伸創(chuàng)新，元?dú)獾椭u肉扁肉、狼人炸醬面、神奇560老母雞湯等“新面孔”對傳統(tǒng)風(fēng)味進(jìn)行味料、味型解構(gòu)，針對不同口味的人群進(jìn)行定位組合。醉有才公司開發(fā)了50多款復(fù)合型醬料，每日可生產(chǎn)醬料3噸。今年，公司找準(zhǔn)商機(jī)，開發(fā)沙縣拌面、泥鰍粉干、板鴨粉等11款凍干速食產(chǎn)品。“這些新品豐富了顧客的選擇和體驗(yàn)，讓更多人足不出戶就能品嘗到沙縣味道�！弊碛胁攀称房萍加邢薰究偨�(jīng)理顏發(fā)輝說。
近年來，沙縣區(qū)還探索啟動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，依托沙縣小吃集團(tuán)總公司，在各地成立分公司，開設(shè)小吃連鎖加盟店，推進(jìn)沙縣小吃公司化運(yùn)作、標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施、連鎖化經(jīng)營。
統(tǒng)一商標(biāo)、服裝、店面裝修和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，逐步推廣中央廚房生產(chǎn)模式……新的經(jīng)營模式逐漸改變了“夫妻店”品質(zhì)低端的現(xiàn)象。
5月20日，位于沙縣小吃文化城內(nèi)的醉有才食品科技有限公司培訓(xùn)中心，學(xué)員們正在聚精會神地觀看師傅制作牛肉粉。來自莆田的學(xué)員林小蘭一邊聽著，一邊做著筆記。她說，如今沙縣小吃這個“國民小吃”品牌越來越受歡迎，自己打算學(xué)成后回到家鄉(xiāng)莆田開店。
“目前，我們公司主要面向社會公開招收并培訓(xùn)沙縣小吃體系優(yōu)秀員工、優(yōu)秀主管、優(yōu)秀店長，開展小吃制作創(chuàng)新技藝培訓(xùn)以及小吃門店整店經(jīng)營提升培訓(xùn)�！鳖伆l(fā)輝告訴調(diào)研組，今年來，中心共培訓(xùn)了3000多人次，同時還把培訓(xùn)模式復(fù)制到了上海、杭州、中山等城市，提供產(chǎn)品上新、人才培訓(xùn)和經(jīng)營管理等支持。
連鎖化經(jīng)營，推動了小吃產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程。近年來，沙縣相關(guān)部門立足門店收銀結(jié)算系統(tǒng)改造，對加盟小吃店進(jìn)行數(shù)字化升級，為小吃店經(jīng)營發(fā)展注入新動力。從門店挖掘、歸集的數(shù)據(jù)，應(yīng)用價值不斷延展。通過數(shù)字化手段分析沙縣小吃門店運(yùn)行狀態(tài)，既能提升門店經(jīng)營水平，也能為沙縣小吃產(chǎn)品創(chuàng)新和菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供數(shù)據(jù)支撐，倒逼供應(yīng)商嚴(yán)把食品安全關(guān)、品質(zhì)關(guān)，對提升整個產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈水平發(fā)揮了積極作用。
日前，三明召開沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專題會。三明市委書記黃如欣指出，當(dāng)前，沙縣小吃迎來重大發(fā)展機(jī)遇，必須乘勢而上、加快發(fā)展，全力推動沙縣小吃朝著品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、集團(tuán)化、數(shù)字化方向邁進(jìn)，為推動三明革命老區(qū)高質(zhì)量發(fā)展示范區(qū)建設(shè)注入新動能。
標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、品牌化經(jīng)營、數(shù)字化賦能，不但加快了沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級步伐，也推動了小吃產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)介紹，目前全國各地的沙縣小吃門店已近9萬家，從業(yè)人員近30萬人，年營業(yè)額超550億元。特別值得一提的是，如今的沙縣小吃連鎖標(biāo)準(zhǔn)店已達(dá)3900多家，而這些連鎖標(biāo)準(zhǔn)店的店主、店長又以年輕人為主。“越來越多的年輕人加入沙縣小吃這個行業(yè)中來，讓我們這些‘老沙縣人’倍感開心。我堅信，沙縣小吃一定能在年輕人的手中，一代又一代地傳承下去，并進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大�！鄙晨h小吃同業(yè)公會榮譽(yù)會長黃福松說。
3.福味連綿，海內(nèi)海外再掀熱潮
2022年，沙縣小吃聯(lián)合福建文旅官方，推出了品牌的第一條廣告《來福建 享福味》。這條廣告出道即頂流，刷屏互聯(lián)網(wǎng)，引發(fā)了網(wǎng)友們的熱烈點(diǎn)贊，也讓沙縣小吃在海內(nèi)外再掀熱潮。
搶抓上海市和三明市對口合作帶來的機(jī)遇，沙縣區(qū)積極推動沙縣小吃進(jìn)入上海市高校、機(jī)關(guān)食堂，參與上海早餐工程等建設(shè)。上海120家加盟店實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，力爭將沙縣小吃打造成為合作典范。
2月18日，北京沙縣小吃旗艦店開門營業(yè)，內(nèi)設(shè)中華名小吃新零售區(qū)、智能廚房區(qū)、展示運(yùn)營區(qū)和餐飲區(qū)，是一家集餐飲、文創(chuàng)、社會服務(wù)和新零售于一體的美食綜合體，全面呈現(xiàn)新時代沙縣小吃發(fā)展的強(qiáng)勁活力。旗艦店不僅豐富了北京的美食地圖，更成為一個中華小吃平臺、供應(yīng)鏈平臺、產(chǎn)業(yè)賦能平臺和文化賦能平臺，標(biāo)志著沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級正式進(jìn)入2.0時代。
不只在國內(nèi)受到歡迎，走出國門的沙縣小吃，在許多國家和地區(qū)同樣受到熱捧。近年來，三明市出臺相關(guān)政策，積極幫助沙縣小吃走出國門，參與國際競爭。借力于“一帶一路”建設(shè)，日本、法國等全球66個國家和地區(qū)都有了沙縣小吃的身影。沙縣小吃作為“國民小吃”，正在為中華美食代言。
法國巴黎庫爾布瓦市沙縣小吃餐廳里，很多法國食客喜歡上了中國美食。這是華僑林建斌在當(dāng)?shù)亻_的第一家沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店。
“沙縣小吃的口味，很符合法國人的飲食習(xí)慣。我們結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣�，還研發(fā)出了雞肉餡扁肉等新品，很受歡迎。”林建斌說，閑暇之余，和朋友一起品紅酒、吃沙縣小吃，成為不少當(dāng)?shù)厝说睦寺x。
在日本高田馬場，沙縣小吃店開業(yè)僅5小時營業(yè)額就突破20萬日元，折合人民幣約1.17萬元。落戶美國的第一家沙縣小吃店，開業(yè)第一天便排起了長龍，營業(yè)不到3小時，所有特色美食銷售一空。
近日，在福建省人民政府僑務(wù)辦公室主辦的“海外中餐繁榮負(fù)責(zé)人及技術(shù)總監(jiān)研討班”上，來自美、英、德、法、日、新加坡、巴西等15個國家和地區(qū)的中餐企業(yè)代表，對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)展開深入調(diào)研體驗(yàn)學(xué)習(xí)。代表們對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)富民，適應(yīng)市場需求，走標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化之路留下深刻印象。
4.做強(qiáng)做大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與啟示
兩年多來，沙縣小吃加快走進(jìn)都市商圈、走進(jìn)機(jī)關(guān)校園，并加速走出國門、風(fēng)靡世界。調(diào)研組認(rèn)為，三明做強(qiáng)做大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的成功原因，在于當(dāng)?shù)貓远ú灰曝瀼亓?xí)近平總書記的重要指示精神，持之以恒培育“小吃大產(chǎn)業(yè)”，在實(shí)踐中探索，在發(fā)展中創(chuàng)新，不斷積累經(jīng)驗(yàn)、鑄造品牌，朝著“在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷”目標(biāo)奮力前行。主要體現(xiàn)在幾個方面——
把小吃業(yè)作為富民工程來抓。近年來，當(dāng)?shù)刈⒅刈ブ\劃、建機(jī)制、搭平臺、強(qiáng)服務(wù)。三明市成立了市委主要領(lǐng)導(dǎo)任組長、市政府主要領(lǐng)導(dǎo)任第一副組長的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組。三明市委市政府和沙縣區(qū)委區(qū)政府從政策扶持、技術(shù)培訓(xùn)、資金信貸、保障服務(wù)等多方面入手，大力實(shí)施品牌帶動戰(zhàn)略，著力培育沙縣小吃特色產(chǎn)業(yè)。政府“有形之手”與市場“無形之手”協(xié)調(diào)發(fā)力，有效激發(fā)了沙縣群眾做大做強(qiáng)小吃業(yè)的干勁和斗志，有力促進(jìn)了沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)�；a(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
始終發(fā)揚(yáng)實(shí)干苦干的精神。當(dāng)年，沙縣小吃從業(yè)者離開世代耕作的田地，走進(jìn)人生地不熟的城市謀生，靠的就是一股拼勁。他們不僅創(chuàng)造了物質(zhì)財富，更涵養(yǎng)了“實(shí)說實(shí)干、敢拼敢上”的精神。如今，沙縣人民把這種精神繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，不斷創(chuàng)新理念、開拓市場、放眼世界。正是靠著這種寶貴精神財富，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展駛?cè)肓诵聲r代發(fā)展的快車道，把中華美食文化沿著“一帶一路”傳播到世界各地。
實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級。近年來，當(dāng)?shù)貥?gòu)建沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)從原料種植、生產(chǎn)加工到門店經(jīng)營全流程標(biāo)準(zhǔn)化，打造沙縣“好味道”。同時實(shí)施公司化運(yùn)作、品牌化發(fā)展，建立“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展管委會+沙縣小吃同業(yè)公會+小吃文旅集團(tuán)”三方協(xié)同機(jī)制，重組成立沙縣小吃文旅集團(tuán)和23家子公司，形成總公司—子公司—終端店三位一體的公司運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)組織體系再造。兩年來，沙縣小吃新增加盟店900余家，連鎖標(biāo)準(zhǔn)店總數(shù)達(dá)3983家。在數(shù)字化建設(shè)方面，構(gòu)筑供應(yīng)鏈平臺基礎(chǔ)，沙縣小吃收銀結(jié)算系統(tǒng)正式發(fā)布，沙縣小吃連鎖供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)已接入2635家門店，總部可實(shí)時獲取各地門店經(jīng)營數(shù)據(jù)，并利用回流的大數(shù)據(jù)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，適應(yīng)市場需求。沙縣小吃配菜網(wǎng)上線，組建外賣平臺工作團(tuán)隊，為853家門店提供代運(yùn)營服務(wù)。
推動產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，助力拓展海外空間。當(dāng)?shù)胤e極培育從生產(chǎn)種植、加工銷售到物流配送、餐飲服務(wù)及文旅康養(yǎng)的全鏈條沙縣小吃產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)�！吧晨h小吃第一村”俞邦村獲評國家3A級旅游景區(qū)。同時推進(jìn)國際品牌建設(shè)和保護(hù)。2022年，沙縣小吃向泰國、文萊、巴基斯坦等10個國家申請國際商標(biāo)注冊，目前，已向72個國家和地區(qū)申請注冊“沙縣小吃”商標(biāo)，在68個國家和地區(qū)被核準(zhǔn)注冊。
一份小吃，筑就了沙縣的發(fā)展之基；一份小吃，推動鄉(xiāng)村振興道路越走越寬。沙縣小吃在實(shí)現(xiàn)自身高質(zhì)量發(fā)展的同時，也成為美食產(chǎn)業(yè)融入時代潮流的生動寫照。
(作者：光明日報調(diào)研組，調(diào)研組成員：福建省習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想研究中心特約研究員、福建商學(xué)院黨委書記吳訪益，中共福建省委宣傳部理論處副處長吳功銘，本報記者高建進(jìn)、馮家照、張詩瑤)