燙熟的粿條，沖入大骨頭熬制的高湯，撒上蔥花和白芝麻，再配上一碟“活肉”，佐以本地特有的黃椒醬油，爽滑又咸香，每一口都是滿滿的幸福！三明永安，就是這么一座富有幸福感的城市，它的幸福感離不開遍布在大街小巷的永安小吃。
小吃背后有大產(chǎn)業(yè)、大民生，更寄托著千家萬戶對幸福生活的期盼。近年來，三明市牢記習(xí)近平總書記關(guān)于沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要囑托，進(jìn)一步統(tǒng)一思想、明確目標(biāo)、精準(zhǔn)施策，全力推動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型提質(zhì)、做優(yōu)做強，在新征程中繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷。同時，要求樹牢全市“一盤棋”思想，加強市級統(tǒng)籌，推動沙縣小吃與永安小吃、寧化小吃等地方特色小吃聯(lián)動發(fā)展，進(jìn)一步打響小吃區(qū)域公共品牌。
粿條店遍布永安大街小巷
追溯永安小吃歷史，永安建縣(明景泰二年即1451年)起就有了當(dāng)?shù)靥厣〕�，民國三十三�?1944年)就成立了糕餅、菜點、豆腐等商業(yè)公會，對小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)范管理。
近日，東南網(wǎng)記者來到永安地標(biāo)美食店鋪——燕江樓，3個檔口三四十種永安地方特色傳統(tǒng)小吃“精彩亮相”。形如白片的粿條、色澤誘人的活肉、香氣撲鼻的煨豆腐，還有粿條筒(叉叉粿)、蘿卜粿、拌鴨血等等�？粗鴶[在檔口的小吃，不難發(fā)現(xiàn)，永安小吃多以大米、面粉為原料，加入竹筍、蔬菜等佐料，催生了蘊含山水的永安味道。
“永安當(dāng)?shù)厝顺淼昀锍陨弦环荨?jīng)典套餐’，再心滿意足地去上班�！标惤�(jīng)理說起店內(nèi)的人氣早餐，滿是笑容。
說起永安小吃的“經(jīng)典套餐”，應(yīng)為粿條與活肉的神仙組合。其中，最具代表的當(dāng)屬粿條。因此，走上街頭，粿條店遍布永安大街小巷。
在永安城區(qū)的南門廣場旁，四家粿條店挨著營業(yè)，陳記粿條、南門粿條、老永安粿條、安蘭粿條，招牌下方都特別標(biāo)注有地道永安味、正宗老鋪或正宗老字號等字眼。
走進(jìn)老永安粿條鋪，一對夫妻正忙著招呼客人，老板娘在前臺給客人推薦小吃并下單，老板則在后廚負(fù)責(zé)將美食做好，端上桌，店內(nèi)的消毒柜上，放著一個1989年6月頒發(fā)的“老永安小吃名店(粿條 扁食)”的獎杯，墻上還懸掛著“永安名小吃”獎牌。走進(jìn)安蘭粿條鋪，店內(nèi)同樣懸掛有“永安名小吃(粿條 扁食)”獎牌，當(dāng)天女老板和員工在店里招呼著客人。
“從2009年20多歲的時候開始做(永安小吃)，到現(xiàn)在14年了�！卑蔡m粿條鋪女老板洪女士說。采訪中，洪女士透露，這家粿條鋪是合作經(jīng)營的，她的丈夫則在永安市區(qū)經(jīng)營著另一家粿條店。那是否會繼續(xù)開分店？她表示，精力跟不上，家里還有老小需要照顧，更不會考慮到永安市外開店。
“之前，我和親戚也有開過分店，但是太累了，精力跟不上，就關(guān)門了�！崩嫌腊布@條鋪施先生守著這家店已經(jīng)33年，他坦言以后并沒有開分店的計劃�！艾F(xiàn)在我們夫妻也沒有什么壓力，有一家店能帶來收入就可以了，其他時間我要花在愛好上�！�
什么限制了永安小吃“走出去”？
據(jù)統(tǒng)計，目前永安小吃門店約1400間，從業(yè)人員6000人，以夫妻檔經(jīng)營為主，主要集中在永安市范圍內(nèi)，三明市內(nèi)多點分布，省內(nèi)各地零星分布。對比現(xiàn)今沙縣小吃遍布全國的超8.8萬家門店，永安小吃目前門店數(shù)還不及它的零頭，是什么限制了永安小吃“走出去”？
燕江樓曾嘗試以合作的方式，助推燕江樓走出永安，但效果似乎不佳。“目前只有福州和廈門各一家，前期是以租借牌子、轉(zhuǎn)讓技術(shù)的方式合作，現(xiàn)在是對方自己經(jīng)營�！毖嘟瓨秦�(fù)責(zé)人龔先生表示。
那是否想過自己將燕江樓的牌子打出永安市外？答案是肯定的！
龔先生表示，他計劃在泉州和廈門再開燕江樓，打響永安小吃名氣。為何選擇在閩南一帶開連鎖店？在考慮口味相似的同時，消費能力也是重要因素�！霸谟腊渤詡�早餐人均30(元)左右，價格并不平民，甚至可以說有點昂貴，活肉一份35元，食欲大一些一頓能吃100多塊……”龔先生說，永安小吃中，粿條成本相對便宜，但與之搭配的活肉等小吃則成本較高。
但重新再開店并非易事�！白畲蟮膯栴}就是要有一支能懂永安小吃的團隊，要湊齊這七八個人太難了！”龔先生坦言，目前，燕江樓的工作人員約有50人，其中檔口、后廚、面點的人才是店鋪的“主心骨”。“若永安小吃能將小吃產(chǎn)業(yè)鏈條做大，比如能有成品粿條、叉叉粿(粿條筒)等供應(yīng)，外地連鎖店只需要進(jìn)行加工，那就方便多了�！饼徬壬a充道。
據(jù)了解，永安小吃的制作工藝相對繁雜，未成熟的供應(yīng)鏈條在一定程度上限制了永安小吃走出去的進(jìn)程。比如永安粿條，需選用生產(chǎn)期長的稻米，磨成漿水，再將漿水調(diào)勻倒入鐵圓盤內(nèi)，浮于大鍋開水上燙熟并卷成長方形，即為粿條。復(fù)雜的工序，讓單家店鋪無法獨自承擔(dān)時間成本。
就算是永安當(dāng)?shù)厝藲飧叩陌⑼峒@條店也需要找粿條作坊拿貨。該店老板李先生告訴記者，目前永安約有10家粿條作坊，每天生產(chǎn)粿條5000斤，“我自己店鋪每天找他們拿50-60斤的粿條，大概100碗。”
除了制作復(fù)雜，粿條還不易保鮮�！凹@條必須新鮮吃，等到下午吃，就已經(jīng)變味了，沒有了爽滑、細(xì)嫩的口感！”為了守住這份美味，阿歪粿條店只營業(yè)上午半天，保持了這一特色，也贏得了“名氣”。
據(jù)了解，李先生現(xiàn)在已經(jīng)擁有三家粿條店，均在永安城區(qū)內(nèi)。1997年首家粿條店開張后，生意一直不錯，之后的幾年內(nèi)，陸續(xù)將兩個弟弟也帶起來開了兩家分店。至于會不會去市外再開分店？李先生表示，“在永安營業(yè)就不錯了，去外面開店，開店情況未必會好�！�
“如果能有一個專門做小吃的地方”
“如果我們永安能有一個專門做小吃的地方，把所有的小吃業(yè)主都召集在一起，一起管理，一起發(fā)展，永安小吃才能擺脫現(xiàn)在個體戶的現(xiàn)狀，永安小吃才能有更大的市場�！闭f起永安小吃的發(fā)展，作為永安餐飲協(xié)會會長熊國光有他自己的看法。
熊國光從父親手中學(xué)習(xí)了許多永安小吃的制作工藝，是永安為數(shù)不多的小吃“手藝人”�！皞�體戶經(jīng)營、利潤空間有限、客戶定位模糊等因素，制約著永安小吃的發(fā)展……”熊國光說。
目前，永安市餐飲協(xié)會團體會員10個、個人會員163個。燕江樓正是熊國光弟子經(jīng)營的�！靶〕匀似鹪缲澓诤苄量啵鞄缀醵寂c鍋碗瓢盆打交道，沒有精彩的生活，年輕人也不愛做這行……”永安小吃要發(fā)展壯大，絕不僅僅是政府部門單方促成。作為餐飲協(xié)會，也正面臨著無人傳承小吃制作工藝的問題……
去年4月，永安市委書記傅天寶實地調(diào)研永安小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作時強調(diào)，永安要科學(xué)規(guī)劃小吃城建設(shè)，進(jìn)一步完善建設(shè)方案，有序推進(jìn)小吃城建設(shè)；要做大做強永安小吃品牌，探索經(jīng)營管理模式，推動永安小吃轉(zhuǎn)型升級；要充分挖掘每一道特色小吃背后的歷史典故、文化內(nèi)涵，講好永安小吃故事，推動特色小吃和文化旅游融合發(fā)展。
去年以來，永安市通過線下舉辦“福味永安·舌尖盛宴”永安特色美食宴烹飪大賽，15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)同臺競技，宣傳推介當(dāng)?shù)刂黝}特色宴；線上制作小視頻，開展永安特色小吃宣傳，重點介紹三明市小吃的制作過程和背后的文化故事。“我們正在打造永安小吃品牌，走訪了150多位小吃師傅后，征集了永安特色小吃105道，同步利用‘線上+線下’的方式，宣傳推介永安特色小吃的制作工藝與背后的故事�！庇腊彩形捏w和旅游局黨組成員、副局長曾圣偉介紹。據(jù)悉，目前，“遇見永安”抖音號的“尋味永安”專輯已發(fā)布特色小吃34道，瀏覽量達(dá)82.2萬人次。
今年5月，三明市召開沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專題會。三明市委書記黃如欣要求，要注重統(tǒng)籌聯(lián)動發(fā)展，持續(xù)提高沙縣小吃帶動力。樹立全市“一盤棋”思想，加強市級統(tǒng)籌，推動沙縣小吃與永安小吃、寧化小吃等市內(nèi)各地特色小吃聯(lián)動發(fā)展，打響小吃區(qū)域公共品牌。用好對口支援、對口合作等政策機遇，對接上海、廣東等大市場大平臺，推動沙縣小吃走向全國、走向世界。注重富民與強市一體推動，探索集團化運作、股份制合作等利益聯(lián)結(jié)機制，實現(xiàn)多方共贏，促進(jìn)共同富裕。
東南網(wǎng)記者在采訪中得知，目前，永安粿條作為地理標(biāo)志正在注冊申請，國家商標(biāo)總局于年初受理并開展審查，預(yù)計今年9月下發(fā)初審結(jié)果。
相信，借助“打響小吃區(qū)域公共品牌”這艘大船，永安小吃在多方的共同努力下，必將駛?cè)敫訌V闊的大海。(記者 陳艷艷 劉惠萍)