中新網(wǎng)福州5月17日電 (范慶芬 林春茵)不久前，73歲的福州市長樂區(qū)“雁峰廚藝世家”第三代傳人陳道如，受聘為福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)長樂區(qū)外燴分會(huì)總顧問；陳傳增、陳國官兩位鄉(xiāng)廚也受聘為福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)長樂區(qū)外燴分會(huì)顧問。與此同時(shí)，來自長樂十八個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)的鄉(xiāng)廚們齊聚長樂區(qū)梅花鎮(zhèn)，共話閩菜傳承與發(fā)展。
近年來，福州大舉推動(dòng)閩菜技藝保護(hù)。福州市人大常務(wù)委員會(huì)頒布實(shí)施《福州市閩菜技藝文化保護(hù)條例》，擦亮“閩菜文化”這一獨(dú)具閩都風(fēng)情的城市名片。福州日前也出臺(tái)第一批閩菜技藝保護(hù)名錄項(xiàng)目，30道熱菜和35道福州風(fēng)味小吃上榜。
目前，福州正在開展閩菜技藝文化調(diào)查、整理工作，選定70歲以上閩菜大師，擬以視頻等數(shù)字化形式將菜譜制作過程保存下來；還將籌建閩菜博物館，評(píng)定閩菜項(xiàng)目代表性傳承人及工作室。
福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長黃履冰受訪時(shí)表示，近年福建餐飲界抱團(tuán)發(fā)展，推動(dòng)閩菜走向海外，“長樂鄉(xiāng)廚飽含鄉(xiāng)土活力，絕不容小覷”。
黃履冰透露，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前福州市各縣(市)區(qū)的外燴服務(wù)團(tuán)隊(duì)有逾2000個(gè)，從業(yè)者逾萬人，每年外燴餐飲場(chǎng)次20余萬場(chǎng)次，辦桌數(shù)達(dá)500萬桌，用餐者超過5000萬人次。
福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)長樂區(qū)外燴分會(huì)2019年3月成立以來，舉辦長樂首屆鄉(xiāng)廚技藝大賽，參與打造10集大型美食紀(jì)錄片《煙火·福州》，許多鄉(xiāng)廚登臺(tái)亮相。
在擁有弟子300余人的陳道如看來，鄉(xiāng)廚多是散兵作戰(zhàn)，作為“外燴分會(huì)”納入?yún)f(xié)會(huì)管理，有助于技能提升和食品安全監(jiān)管，“列入正規(guī)軍”，“很適時(shí)”。
其實(shí)，陳道如十分謙虛。他是雁峰廚藝世家第三代傳人，也是資深中國烹飪大師，三百余個(gè)徒弟中高手眾多，現(xiàn)在有兩成遍布于美國、日本和歐洲各國從事餐飲業(yè)。
長樂是中國著名僑鄉(xiāng)，長樂物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，加上當(dāng)?shù)剜l(xiāng)風(fēng)民俗的影響，鄉(xiāng)宴以規(guī)模大、規(guī)格高在福建全省著稱。除了在長樂，鄉(xiāng)廚們也經(jīng)常被邀請(qǐng)到福州的福清、閩侯、平潭等地辦鄉(xiāng)宴。
陳道如說，早期鄉(xiāng)宴鼎盛時(shí)期，村民動(dòng)輒辦上百桌酒席，三五十桌是日常。每桌上菜40多道，山珍海味、進(jìn)口食材應(yīng)有盡有。
在陳道如承辦的鄉(xiāng)宴中，規(guī)模最大的一場(chǎng)是中午300桌、晚上300桌，連辦2天，一共1200桌。他帶了80個(gè)徒弟參與其中，加上幫工，整個(gè)團(tuán)隊(duì)有280多人，場(chǎng)面堪稱壯觀。
福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)長樂區(qū)外燴分會(huì)會(huì)長洪正兒也坦承，最多的時(shí)候，他一天也要操辦十幾場(chǎng)、三四百桌家宴；去年下半年至今，后疫情時(shí)期的紅白事累積，更是繁忙。
“長樂現(xiàn)有鄉(xiāng)廚3300多名，一年中除了農(nóng)歷5月至7月較閑，其他月份都是長樂鄉(xiāng)廚們的忙季，有時(shí)廚邦們一天要跑好幾場(chǎng)�！焙檎齼赫f。
由于弟子遍布世界各地，長樂鄉(xiāng)廚有機(jī)會(huì)接觸到各國的特色物料和最新菜式，取長補(bǔ)短，創(chuàng)新閩菜。跟隨陳道如30年的高徒林承志說，他時(shí)常與在香港的廚師交流廚藝，吸收粵菜特色，不斷創(chuàng)新菜式，引領(lǐng)市場(chǎng)。
林承志回顧道，改革開放初期，長樂鄉(xiāng)廚就引進(jìn)很多新鮮事物，“做出來的菜式都是別人沒見過的。比如當(dāng)時(shí)內(nèi)地市場(chǎng)還沒有果凍，我們從香港引進(jìn)，鄉(xiāng)親們覺得很新奇，很受歡迎。”
林興國是長樂區(qū)潭頭鎮(zhèn)后東村的林氏鄉(xiāng)廚品牌第三代傳人，有100多名弟子在海外當(dāng)大廚，去年獲得了世界米其林高級(jí)勛章。他告訴記者，他弟弟在美國開辦“福州松柏園”閩菜館，生意火爆，他也因此學(xué)到不少粵菜精髓。他創(chuàng)新的“八寶鳳凰巢”“珍珠翡翠丸”等菜品獲得珠海市世界廚師組委會(huì)頒發(fā)的“粵菜金獎(jiǎng)”。
就連陳道如，也經(jīng)常與國外的徒弟交流學(xué)習(xí)，“我也經(jīng)常出去走走，跟徒弟們?cè)谝黄�，就是交流廚藝和最新菜式�！�
傳承悠久是長樂鄉(xiāng)廚的另一大特色。洪正兒介紹，長樂鄉(xiāng)廚多為世家傳承，時(shí)間最長的傳承了七代。他從小跟著母親學(xué)廚藝，后來又拜師閩菜大師，現(xiàn)有徒弟200多人，其中100多人分散在西班牙等國開餐館。
“我們長樂鄉(xiāng)廚個(gè)個(gè)身懷絕技，都很了不起。”洪正兒列舉說，江田鎮(zhèn)三溪廚邦潘大銘是家傳第四代鄉(xiāng)廚；陳傳增、陳國官等也是數(shù)代傳承，徒弟眾多。(完)
