核心提示
食品小作坊很“小”，很多小作坊的規(guī)模只有幾個人甚至夫妻搭檔；但小作坊又很“大”，散落于廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)接合部的為數(shù)眾多的小作坊承載著鄉(xiāng)愁記憶，也是一方地域特色的延續(xù)傳承，它們不但關(guān)系著人們的日常飲食，也關(guān)系著從業(yè)者的就業(yè)與增收。
如何讓小作坊美食變得更安全，經(jīng)營走向規(guī)范化？我省積極探索小作坊治理模式，將規(guī)范發(fā)展地方傳統(tǒng)食品小作坊融入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，并開展小作坊規(guī)范提升行動計劃，先后完成晉江、沙縣、福安、長泰、清流、南安、云霄、漳平等8個省級集中加工區(qū)試點建設(shè)。今年我省又實施“千企萬坊”幫扶行動，通過開展食品小作坊解難紓困幫扶系列活動，指導食品小作坊改善生產(chǎn)經(jīng)營條件，逐步向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、企業(yè)化、品牌化發(fā)展。初步統(tǒng)計，目前全省已有200余家小作坊轉(zhuǎn)型升級為食品生產(chǎn)企業(yè)，成為地方經(jīng)濟發(fā)展的生力軍。
集中加工或就地升級
破解“小散亂”
凌晨4點半，清流縣嵩溪鎮(zhèn)元山村村民余葉根就來到清流豆腐皮小作坊集中加工區(qū)的車間，開始制作豆腐皮，一直干到下午兩三點收工。夫妻倆一天可加工240～260斤黃豆，生產(chǎn)成品豆腐皮130斤左右，收購價按品質(zhì)，每斤10.5～12元不等。
清流豆腐皮有800年的歷史，加工過程要經(jīng)過選豆、去皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、熬皮、揭皮、熬漿、上漿、烘烤、攤晾等12道工序。而清流豆腐皮又以嵩溪鎮(zhèn)最為出名，制作工藝是祖祖輩輩傳承下來的，豆腐皮對村民而言，不僅是謀生手段，更是一種生活方式。
目前，已有10家小作坊入駐清流豆腐皮小作坊集中加工區(qū)。余葉根是第一批申請入駐集中加工區(qū)的村民，以前他的作坊設(shè)在自家門口，一間簡易水泥瓦棚房，架上6口大土鍋，狹小的空間里，磨漿、制作、晾烤都在里面，夫妻倆都轉(zhuǎn)不過身來，受條件限制，一天只能加工100斤黃豆。
近日記者來到他的工作間，在進入車間前要洗手消毒，換上干凈的工作服，以保證車間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。標準化廠房是統(tǒng)一設(shè)計的，明亮整潔，墻和頂棚都用耐腐蝕鋁板架設(shè)。
“每個月只要付1500元租金就行。哪里有問題，管理人員馬上來解決，我啥事都不用操心，只要專心做豆腐皮，保證質(zhì)量就行�！庇嗳~根非常滿意。
清流縣以豆腐皮集中加工區(qū)標準廠房為示范，推動其他小作坊改造升級，不少是就地升級改造。
去年，嵩溪鎮(zhèn)村民鄒新良對自家的作坊進行了改造，設(shè)計成透明可視的觀光式作坊，變身研學基地，不久前還接待了一批上海游客。
在鄒新良的小作坊，記者看到工人正在制作豆腐皮，濃郁的豆香氤氳在空氣中。工人麻利地將豆?jié){表面上的一層金黃色豆皮揭起，晾在竹竿上，待晾干后再放到熬好的漿里打個滾，隨后迅速地放回竹竿上再晾，一根接著一根，有條不紊。特有的上漿工序帶來的筋道口感和香甜風味讓清流豆腐皮在同類產(chǎn)品中脫穎而出。
鄒新良的小作坊背后就是他的兩幢小洋房�！�2008年以前，我在福州建材廠打工，一個月工資3000元，一年剩不了多少錢。后來看到縣里豆腐皮產(chǎn)業(yè)越做越大，就回到老家辦起了豆腐皮加工小作坊，收入很不錯，僅用7年時間就蓋起了這兩幢樓�！�
“小作坊分散，交通不便，難以找尋，導致監(jiān)管困難。多數(shù)為農(nóng)民夫妻家庭式作坊，他們文化水平較低，食品安全意識淡薄，原料登記、進出貨臺賬制度等方面落實存在困難。”清流縣嵩溪鎮(zhèn)市場監(jiān)管所所長葉吉清說。
清流縣委常委、副縣長游前強介紹說，近年來，清流縣以嵩溪鎮(zhèn)豆腐皮小作坊集中加工區(qū)為試點，改變小作坊“小散亂”及衛(wèi)生環(huán)境問題，引導小作坊轉(zhuǎn)型升級，向規(guī)范化、集約化發(fā)展。集中加工區(qū)設(shè)有質(zhì)量檢測中心，對每日每批次生產(chǎn)的豆腐皮進行質(zhì)量檢測，同時在豆腐皮生產(chǎn)車間建設(shè)可視化監(jiān)測系統(tǒng)，促進小作坊規(guī)范經(jīng)營。集中加工區(qū)的核心是“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一廠房標準、統(tǒng)一原料供應、統(tǒng)一技術(shù)指導、統(tǒng)一質(zhì)量標準、統(tǒng)一品牌運營、統(tǒng)一產(chǎn)品銷售。
組建合作社
擴規(guī)模、敢接單
20多年前，清流豆腐皮手工作坊產(chǎn)量并不高，一個家庭一天只能生產(chǎn)20多斤豆腐皮，僅限在周邊地區(qū)銷售。
2009年，嵩溪豆腐皮制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，清流豆腐皮開始供不應求。豆腐皮可以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)嗎？運用先進的生產(chǎn)設(shè)備會不會改變清流豆腐皮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵？
“我們將傳統(tǒng)手工藝與先進的生產(chǎn)裝備相結(jié)合，保質(zhì)提量，讓豆腐皮生產(chǎn)者敢接單、接大單，破解了豆腐皮的產(chǎn)量瓶頸。”獲得“全國三八紅旗手”“全國勞動模范”“全國優(yōu)秀農(nóng)民工”等榮譽稱號的清流縣嵩溪愛珍豆腐皮專業(yè)合作社理事長蘭愛珍對記者說。
嵩溪愛珍豆腐皮專業(yè)合作社是當?shù)匾?guī)模最大的豆腐皮專業(yè)合作社，共有169戶社員，基本都是小作坊。作為非遺傳承人，蘭愛珍對清流豆腐皮的情感早已深入骨髓，“在保持傳統(tǒng)工藝、保證質(zhì)量的前提下，我們不斷改進工藝，提高豆腐皮的生產(chǎn)效率”。
“把傳統(tǒng)的單灶式4口圓鐵鍋，改造為8～10口鍋爐蒸汽平臺式不銹鋼長鍋，每天可以節(jié)省50～70元燃料成本。設(shè)備改進后，兩個人一天可生產(chǎn)豆腐皮約130斤，生產(chǎn)效率是傳統(tǒng)的8倍�！碧m愛珍樂呵呵地介紹，這種生產(chǎn)模式已經(jīng)在全縣推廣使用。
傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式中，農(nóng)戶將生產(chǎn)的豆腐皮放在太陽下曬干，這難免會引來蚊蟲。陰雨天，用烤房來烤，若火候沒有掌握好，常常會把豆腐皮烤焦或沒有完全烤干�，F(xiàn)在，用不銹鋼打造的透明可視烤房，可以控制溫度與時間，使每張豆腐皮規(guī)格、色澤基本一致，質(zhì)量可控。
“小作坊大民生，就業(yè)靈活，能夠在鄉(xiāng)村振興方面發(fā)揮重要作用�！碧m愛珍說，合作社每年開展技術(shù)提升培訓，定期組織開展課堂理論培訓、基地實操培訓和入戶關(guān)鍵點技能培訓，每年培訓人員超過400人次，培養(yǎng)豆腐皮加工能手320多人，形成徒弟帶徒弟的循環(huán)傳技模式。
如今，合作社成員覆蓋了清流縣的13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，合作社豆腐皮年銷量從成立初期的170多噸增加到3700多噸，2022年銷售額超過8097萬元，合作社成員和所帶動的生產(chǎn)戶平均每戶僅豆腐皮單項純收入就達9.8萬元以上。
今年，清流縣出臺豆腐皮工廠車間技改支持政策，推動九龍湖、七星巖、鑫牌這3家豆腐皮龍頭企業(yè)建設(shè)“潔凈、透明、統(tǒng)一聯(lián)網(wǎng)”的工廠車間，這些車間計劃于年內(nèi)投用。
近日，記者來到福建九龍湖生物科技有限公司，這里分為全自動生產(chǎn)車間和傳統(tǒng)車間。旁邊的二期產(chǎn)房正在建設(shè)中，計劃9月初投產(chǎn)。去年，“90后”的戴祖陽來到這里，正式成為“豆二代”�！澳壳�，一天可消耗9噸黃豆，二期建好后產(chǎn)能可以翻一番。”戴祖陽說，“正是看到清流豆腐皮的市場前景，我才下決心從廈門回來幫助老爸創(chuàng)業(yè)�！�
如今，清流縣豆腐皮小作坊輻射帶動全縣5000多名農(nóng)村勞動力創(chuàng)業(yè)就業(yè)，全縣豆腐皮年產(chǎn)量近7000噸，實現(xiàn)產(chǎn)值1.3億元。今年6月，清流縣出臺方案，規(guī)劃至2025年，全縣轄區(qū)內(nèi)90%豆腐皮小作坊實現(xiàn)生產(chǎn)過程標準化，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超5億元；至2030年，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超10億元，成為全國豆腐皮標準輸出地。
規(guī)范化標準化
破解消費信任危機
在觀光通道觀看無塵車間里的工人生產(chǎn)金淘鹽露豆干，在文化長廊了解非遺歷史，在小課堂學習非遺技藝、體驗豆干制作、品嘗豆制美食……這是記者時隔一年后，再次來到泉州市南安金淘鎮(zhèn)黃獎兵的作坊所看到的一幕。
一年前，記者走進黃獎兵的舊作坊時，坊內(nèi)蒸騰的熱氣撲面而來。當時，由于受場地的限制，水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、包制、壓榨等十幾道工序，全部在一個40平方米左右的空間內(nèi)完成，污水處理不甚理想。
2018年“金淘阿兵哥”鹽露豆干獲“福建名小吃”稱號，老顧客都喜歡稱呼黃獎兵為“阿兵哥”�！拔覀円蚕虢柚∽鞣桓脑斓臇|風進行升級，去年，在各級部門的指導下，我們選址建廠，現(xiàn)已升級為食品企業(yè)。新廠房今年6月投產(chǎn)，集生產(chǎn)、觀光、體驗于一體，產(chǎn)能是原來的15倍。”黃獎兵的兒子、第五代傳承人黃順益告訴記者，“我們采用‘非遺＋文旅’的發(fā)展新模式，助力鄉(xiāng)村振興和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)‘1＋1＞2’的效果�！�
傳統(tǒng)的金淘鹽露豆干制作工藝正在融入現(xiàn)代化的發(fā)展新模式，讓“老味道”煥發(fā)新生機。
五顏六色的豆干、長達一個月的保質(zhì)期、直播帶貨模式、每一塊豆干都有自己的“身份證”……有著千年歷史的泉州南安金淘鎮(zhèn)鹽露豆干，正在以全新的姿態(tài)走上百姓的餐桌。
“采用以鎮(zhèn)區(qū)為中心，相對集中、分布生產(chǎn)的方式建設(shè)金淘鹽露豆干小作坊集中加工區(qū)。形成資源共享、市場共建、品牌共創(chuàng)、集中管理的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局�！蹦习彩薪鹛枣�(zhèn)黨委書記黃俊加介紹，“金淘鎮(zhèn)已建立起金淘鹽露豆干地理標志證明商標的溯源防偽追溯系統(tǒng)，對集中加工區(qū)小作坊生產(chǎn)過程進行云視頻監(jiān)控，對出廠產(chǎn)品統(tǒng)一賦碼，讓每一盒豆干都有自己的‘身份證’。”
在集中加工區(qū)金淘明記鹽露豆干作坊內(nèi)，工人正在對新鮮成品的豆干進行密封包裝，每一盒都貼有防偽追溯二維碼。記者用手機掃碼，手機上立刻顯示出產(chǎn)品的生產(chǎn)單位、批次、檢測報告等信息。
金淘鹽露豆干年產(chǎn)值1億多元，占南安市豆干總產(chǎn)值90%以上，從業(yè)人員近3000名。去年10月，金淘鎮(zhèn)豆制品產(chǎn)業(yè)協(xié)會為符合示范區(qū)創(chuàng)建規(guī)范的小作坊，協(xié)助申請金淘鹽露豆干國家地理證明商標使用權(quán)。金淘鹽露豆干、阿兵哥等5家單位已獲授權(quán)使用，還有7家正在申請授權(quán)。今年5月，該協(xié)會發(fā)布《金淘鹽露豆干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團體標準，并啟用金淘鹽露豆干形象標識和全新包裝，實現(xiàn)產(chǎn)品的標準統(tǒng)一和形象統(tǒng)一。金淘豆干因質(zhì)量明顯提升，產(chǎn)品供不應求，市場倒逼其他小作坊進行升級改造。
今年，謝火龍投入十幾萬元對自家的鹽露豆干小作坊進行改造，申請了小作坊登記證書，并獲金淘鹽露豆干國家地理證明商標使用權(quán)�！爱a(chǎn)品質(zhì)量提升，形象也改變了，市面上有統(tǒng)一商標豆干，其價格漲了30%以上，這十幾萬元投資很快就能收回�！�
“沒有小作坊登記證書，產(chǎn)品進不了網(wǎng)絡平臺和超市銷售。目前，金淘鎮(zhèn)已取證的小作坊有12家，另有5家無證小作坊正在進行自發(fā)改造。” 南安市金淘鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長林志成說，“想打入更大的市場，做更大的生意，掙更多的錢，就得更規(guī)范地發(fā)展�！�
為了突破傳統(tǒng)豆干的保存期限，金淘鎮(zhèn)成立了科技特派員工作站，該站聯(lián)合閩南科技學院科研團隊，歷時7個多月，最終研發(fā)出豆干巴氏殺菌工藝，豆干的保質(zhì)期從原先的3～5天，延長至一個月。
“金淘豆干博物館”“金淘豆干產(chǎn)學互動中心”“金淘小作坊產(chǎn)品電商交易中心”“金淘小作坊食品安全培訓中心”……金淘鎮(zhèn)正在把豆干產(chǎn)業(yè)打造成產(chǎn)業(yè)振興的“金淘樣板”，帶動更多村民創(chuàng)業(yè)就業(yè)，增收致富。
惠安縣崇武魚卷充滿人間煙火味，是閩南一帶的名小吃。當?shù)厥侨绾伪O(jiān)管魚卷小作坊的食品安全？
在泉州市惠安縣崇武食品加工行業(yè)協(xié)會投入20余萬元建立的“共享”食品檢驗室，記者看到各種檢測設(shè)備樣樣俱全。
“魚卷加工小作坊規(guī)模小、檢測能力有限，協(xié)會為小作坊免費提供檢測服務，涵蓋魚卷、魚丸等相關(guān)速凍食品中的硼砂、非洲豬瘟、菌落等各檢測項目，從源頭杜絕食品安全風險�！背缥涫称芳庸ば袠I(yè)協(xié)會副會長龔建鴻說。
為改變小作坊生產(chǎn)過程中“憑感覺、靠經(jīng)驗”的現(xiàn)狀，惠安縣市場監(jiān)督管理局、崇武食品協(xié)會出臺了《崇武魚卷》行業(yè)團體標準。有了規(guī)范執(zhí)行標準，崇武魚卷這個“土特產(chǎn)”的核心競爭力逐漸提升。崇武魚卷以前只有小作坊生產(chǎn)方式，靠手提肩扛在大街小巷上推銷。而今，崇武已形成了11家食品生產(chǎn)企業(yè)、32家食品小作坊的產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，一線從業(yè)人員2000多人，年產(chǎn)值超1億元。
泉州市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)科科長詹忠輝介紹說，泉州市市場監(jiān)管部門強化監(jiān)管，加大對無證食品小作坊違法行為的查處力度，進而倒逼小作坊取證，全市已有630家小作坊通過核準，倒逼成效明顯。2021年以來，全市共抽檢1265批次小作坊食品，合格率達到99.7%，有效地保障了人民群眾“舌尖上的安全”。
記者從省市場監(jiān)管局了解到，為改變食品小作坊“散亂差”的現(xiàn)狀，我省2021年出臺《福建省食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理辦法》等規(guī)范性文件，并建立食品小作坊集中加工區(qū)，探索食品小作坊園區(qū)化發(fā)展，集中化、智慧化監(jiān)管的新模式，破解食品小作坊行業(yè)發(fā)展瓶頸，從源頭解決食品小作坊安全隱患。
“省級層面已培育打造345家省級小作坊示范點，設(shè)區(qū)市層面培育打造150余家市級小作坊示范點，初步形成一縣一示范、一點帶一片的良好氛圍�！笔∈袌霰O(jiān)管局食品生產(chǎn)處的工作人員歐陽崇斌介紹，目前，全省形成了晉江“旅游觀光作坊”、福安和清流“工廠化＋合作社”、長泰“區(qū)域集中＋智慧監(jiān)管”、南安“行業(yè)協(xié)會＋集中加工區(qū)”等各具特色的小作坊集中加工區(qū)建設(shè)模式。
記者手記
讓小作坊治理“行穩(wěn)致遠”
小作坊關(guān)系著大民生。近年來，記者先后多次到南安、清流等地采訪，看到了一個個小作坊舊貌換新顏的可喜變化——原先逼仄的生產(chǎn)加工環(huán)境變得敞亮，衛(wèi)生環(huán)境大為改觀，生產(chǎn)設(shè)備也“鳥槍換炮”……我省積極探索一條具有福建特色的小作坊治理模式，將規(guī)范發(fā)展地方傳統(tǒng)食品小作坊融入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，讓小作坊得到提質(zhì)升級。
從開展小作坊規(guī)范提升行動計劃，到實施“千企萬坊”幫扶行動，我省先后完成晉江、沙縣等8個省級集中加工區(qū)試點建設(shè)，省級層面、設(shè)區(qū)市層面培育打造的小作坊示范點已接近500家。一批食品小作坊轉(zhuǎn)型升級為食品生產(chǎn)企業(yè)甚至規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)，食品小作坊逐步成為食品生產(chǎn)企業(yè)的孵化器，成為地方經(jīng)濟發(fā)展的生力軍。
從一個產(chǎn)品走向一個產(chǎn)業(yè)，這些可喜的變化，背后是管理方式的轉(zhuǎn)變。各地積極探索“監(jiān)管＋服務”的模式，將食品小作坊的綜合治理與實施鄉(xiāng)村振興、促進市場消費等戰(zhàn)略有機結(jié)合，推動小作坊由“小散低、臟亂差”向“小而精、名特優(yōu)”轉(zhuǎn)變。小作坊產(chǎn)業(yè)作用逐步凸顯，已成為農(nóng)產(chǎn)品深加工、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、脫貧致富的重要載體。
必須看到，小作坊的升級改造，還有很長的路要走。采訪中，監(jiān)管部門反映，目前，小作坊的法律界定仍然不清晰，各地只能結(jié)合歷史和傳統(tǒng)情況，并綜合考慮加工場所面積、工藝流程、布局設(shè)計等，對小作坊進行認定，給如何科學監(jiān)管和規(guī)范發(fā)展提出了難題。我省小作坊產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)弱，品牌創(chuàng)建力度不夠，大部分還是區(qū)域品牌，還存在發(fā)展資金不足、人才不足、研發(fā)能力不足、創(chuàng)新水平有限等問題。
小作坊是我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的階段性產(chǎn)物，要用新發(fā)展理念指導小作坊監(jiān)管工作，堅持問題導向，舉措要更加精準務實，切實解決好小作坊的問題。
當前，要結(jié)合我省監(jiān)管實際，進一步明確小作坊功能定位和監(jiān)管工作思路。建立全省小作坊名錄庫，實時歸集小作坊基本信息、日常檢查結(jié)果、行政處罰情況等信息，確實做到“底數(shù)清、情況明”。對現(xiàn)有小作坊監(jiān)管制度體系進行梳理，從品牌、標準、名特優(yōu)食品作坊、非遺保護、中華老字號等多維度，給予政策扶持和技術(shù)指導，推動食品小作坊從加工價值向品牌價值、文化價值的核心競爭力提升。
要引導小作坊相關(guān)行業(yè)協(xié)會、組織推進行業(yè)自律，鼓勵和支持小作坊相關(guān)食品安全標準的研究和制定工作。發(fā)揮各級地方政府主導作用，強化小作坊屬地監(jiān)管，推進小作坊及食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。(記者 林智嵐)