中新社北京2月9日電 題：臺(tái)式酸菜白肉鍋：“澎湃”改良 串起他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)
中新社記者 楊程晨
火鍋圍爐，是許多臺(tái)灣家庭年夜飯的不二選擇。南北不同鍋類品種中，源自大陸東北的酸菜白肉鍋備受青睞。
“酸菜白肉鍋來自北方，但吻合臺(tái)灣人的口味�！迸_(tái)灣美食旅游作家韓良憶對(duì)中新社記者說，20世紀(jì)50年代的臺(tái)灣，農(nóng)業(yè)人口眾多，不論是白菜還是豬肉，都是老百姓容易取得的食材，加上閩南人、客家人對(duì)于腌制酸菜的天然接受，這鍋美食的“酸”嵌入了臺(tái)灣人基因里鐘愛的味道。
位于臺(tái)北市和平東路一段的臺(tái)電勵(lì)進(jìn)餐廳，是許多老饕心中臺(tái)北第一名的酸菜白肉鍋，冬日旺季要排上幾小時(shí)才進(jìn)得餐廳。不大的門臉、白底紅字的招牌，院深處的平房座無虛席，當(dāng)中一副紅色對(duì)聯(lián)寫道：“一份傳承三代情，百年事業(yè)正過半”。
這家藏于深巷的“廚房”是臺(tái)行政當(dāng)局原負(fù)責(zé)人孫運(yùn)璇留給臺(tái)灣饕客的“遺產(chǎn)”。這位老人是二十世紀(jì)六七十年代臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要“推手”，因多年?yáng)|北生活經(jīng)歷，念念不忘那一盆正宗的酸菜白肉鍋。
1960年代，時(shí)任臺(tái)電總經(jīng)理的他找來哈爾濱工業(yè)大學(xué)同窗開辦了東北火鍋家鄉(xiāng)菜餐廳，后幾經(jīng)改名，至今已開業(yè)逾半個(gè)世紀(jì)。如今的經(jīng)營(yíng)者葉玉梅女士說，店里上菜時(shí)會(huì)向客人介紹“經(jīng)典吃法”：酸菜、豆腐先下鍋，等到高湯沸騰，先放白肉，之后牛羊肉，最后再涮其它。
酸菜白肉跨海，一開始沿用東北大白菜，后因供應(yīng)不足，換成臺(tái)灣人常吃的“高麗菜”(甘藍(lán))。
臺(tái)灣中國(guó)文化大學(xué)學(xué)者李廼澔回憶其爺爺在世時(shí)只買梨山大白菜，“大概就是因?yàn)橹挥薪?jīng)了霜的梨山大白菜的味道，才能和經(jīng)歷了霜雪的北方大白菜的味道一樣，濃縮了美味而變得更多汁鮮甜”。唐魯孫先生在《圍爐吃火鍋》一文中也曾提到，用金門和梨山大白菜漬出來的酸菜與大陸酸菜“其色澄明，其味芳香絲毫不差”。
一些品嘗過兩岸酸菜白肉鍋的人發(fā)現(xiàn)，臺(tái)灣的版本更像火鍋吃法，五花肉可以涮來吃，湯鍋還能加入海蝦。韓良憶說，臺(tái)灣人喜歡往鍋里加各種食材，閩南話稱作“澎湃”，指菜樣豐盛熱鬧�！皬乃岵税兹忮伬镱^，能看到臺(tái)灣人對(duì)于飲食的多元化吸納�！�
酸菜白肉鍋也是導(dǎo)演李安的最愛。他在臺(tái)中置景拍攝《少年派的奇幻漂流》時(shí)，常去酸菜白肉鍋店暖胃提神。不少臺(tái)灣的美食博主、媒體前往臺(tái)中探店，找尋李安的味蕾記憶。綽號(hào)“老舅”的店老板一家來自沈陽(yáng)，一手鹽酸菜的“絕活兒”俘獲臺(tái)灣食客的心。
爐火正旺，一鍋“澎湃”改良的美食串連起的是新朋與舊友，是當(dāng)下與童年，是他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)�！芭_(tái)灣的孩子們從小就在爐邊感受年節(jié)的氣氛，當(dāng)他們?nèi)说街心暌矔?huì)把這些習(xí)俗傳給子侄輩�！比珥n良憶所說，圍爐而坐，記憶透過越煮越旺的鍋氣蒸騰凝結(jié)，牽動(dòng)著幾代人的思緒。(完)