核心提示：2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會于12月2日—4日在福州海峽國際會展中心舉行。這是國內(nèi)首個以“預制菜”為主題的專業(yè)展會。近萬名來自全國預制菜行業(yè)的各業(yè)態(tài)渠道商、生產(chǎn)商、服務商以及政府部門、協(xié)會代表會聚榕城，共同研討“下一個萬億餐飲市場”的發(fā)展。
速凍餃子、自熱小火鍋、簡單加熱就可以食用的方便菜……無論是線下超市還是線上平臺，預制菜種類越來越多，持續(xù)受到消費者的熱捧。
數(shù)據(jù)顯示，1月至10月，我省社會消費品零售總額突破16668.75億元，同比增長10.6%，其中預制菜產(chǎn)品消費呈穩(wěn)步上升趨勢。在積極開拓國內(nèi)外閩菜市場、做強閩菜產(chǎn)業(yè)的當下，如何把握預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機會，積極拓展市場、提升企業(yè)競爭力？本期關(guān)注帶來記者的觀察。
“懶人福利”撬動市場
干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、花椒豬肚雞……這不是在餐廳報菜名，而是在福州海峽國際會展中心展示的各種預制菜產(chǎn)品。
只需撕開包裝袋、把食材倒入鍋里簡單翻炒，短短幾分鐘，一份口感和餐廳相差無幾的菜品即可出爐，在方便食用的同時還能保留菜品原有的美味。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等簡單的烹飪方式，就能直接把菜端上餐桌。
“有了它們，在家做飯變得簡單啦�！薄�90后”消費者小劉“雙11”期間購入了不少預制菜。在他看來，預制菜制作方便，口味也不差，是下班回家吃飯的好選擇。
各類速凍食品、料理包、自熱食品、搭配好的半成品菜……如今，預制菜的種類越來越多。隨著速凍、保鮮、冷鏈等技術(shù)的快速發(fā)展，極大提升了半成品菜肴在口味、營養(yǎng)、品質(zhì)等方面的表現(xiàn)，加上受“宅經(jīng)濟”、消費升級、疫情助推消費習慣改變等的影響，越來越多企業(yè)加入預制菜賽道，預制菜產(chǎn)業(yè)迎來新一輪風口。
政策、市場和資本的熱捧，都印證了這一點。
今年5月，國家發(fā)布推進城市一刻鐘便民生活圈建設的意見，讓消費者解決衣食住行變得更便捷，我省福州、廈門入選首批試點城市。天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。入局預制菜的品牌中，有不少獲得了資本的關(guān)注，也是預制菜市場升溫的一個表現(xiàn)。
據(jù)有關(guān)機構(gòu)預測，2021年中國預制菜市場規(guī)模預估為3469億元，向B端、C端同時加速發(fā)展，預制菜將以20%的增長率逐年上升。預制菜展會上，類似“共享萬億市場”的字樣，成為多個展位不約而同的宣傳口號。
標準生產(chǎn)特色經(jīng)營
隨著進入預制菜賽道的企業(yè)數(shù)量不斷增加，沒有“真材實料”，很難在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟。
70平方米的標準門店里，匯集了500多款預制菜產(chǎn)品，涵蓋“單人舒食、一步烹調(diào)、大師秘籍、寶貝超有料、網(wǎng)紅爆品和便利西餐”六大品類消費場景，這樣的“三餐有料——快吃飯食材研究所”預制菜連鎖專營社區(qū)店，在福州已經(jīng)有約10家門店，旨在為“懶、忙、宅、急”人群研發(fā)美味、便利的半成品食材�！叭陀辛稀眲�(chuàng)始合伙人陳煒燦的目標是，“讓生活除了外賣之外，可以擁有一些煙火氣息，讓廚房更多利用起來”。
事實上，在C端消費者感知之前，預制菜早已成為諸多餐館、外賣店的后廚標配，因其解決了連鎖餐飲品牌的最大“痛點”——出餐慢、口感不統(tǒng)一。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標準化成品及預制菜品。
在陳煒燦看來，預制菜在C端走紅，是偶然中的必然�！耙咔槭且粋�表面的助推事件，背后是社會結(jié)構(gòu)、家庭結(jié)構(gòu)的巨大變化。沒有時間、沒有廚藝成為現(xiàn)代小家庭在吃飯方面的最大焦慮，這個是助推預制菜更快走向市場和走向C端需求的核心問題�！�
陳煒燦認為，歷經(jīng)近20年的發(fā)展，B端預制菜“土壤”已相對成熟，降本增效仍是其核心推動力。但C端不同，消費者追求的是綜合體驗，既要有方便性，又要有美味度、體驗感，所以技改方向要朝著生產(chǎn)效率和加工深度去走。
確保食品安全的前提下，菜品研發(fā)是“三餐有料”的重要基點�！拔覀円皇亲龃髷�(shù)據(jù)，依托銷售數(shù)據(jù)以及三方采購數(shù)據(jù)判斷市場喜好；二是做終端標準化，對大數(shù)據(jù)進行分析，給前端工廠定制標準；三是做特色化經(jīng)營，與米其林、香港美食家等團隊合作，與中餐品牌合作招牌菜，讓平時難以望其項背的大師級美食平民化�！标悷槧N說。
這與正在謀求多元化發(fā)展的安井食品不謀而合。如今，被稱為“速凍食品第一股”的安井，也進入了預制菜領(lǐng)域。公司相關(guān)負責人告訴記者，食品加工型企業(yè)資金門檻相對不高，最主要的是要具備研發(fā)和生產(chǎn)實力�！邦A制菜的加工現(xiàn)在已不是簡單的大鍋飯炒制，而是需要色、香、鮮、味都能達到烹飪的效果，整體價格還不能太高。因此，最高的門檻就是如何制作出口味正宗、性價比高的產(chǎn)品�！痹撠撠熑苏f。
助推閩菜“走出去”
材料繁多、工藝考究、制作費時，被譽為“閩菜之首”的佛跳墻，近年來借著預制菜的東風，賣到了全國乃至全球各地。據(jù)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)各省份已有超過100個品牌從事佛跳墻預制菜的生產(chǎn)。位于福州的海文銘海洋科技發(fā)展有限公司屬其中的佼佼者。
公司董事長歐于斌介紹，他們用了5年時間探索，把酒店制作佛跳墻的工藝流程，搬到了生產(chǎn)車間的流水線，日產(chǎn)佛跳墻可達4萬份。其批量生產(chǎn)的成本遠低于酒店的自制成本，同時兼顧地區(qū)差異進行了口味改良，開發(fā)出的幾十款產(chǎn)品可以滿足不同消費者的需求。
如今，海文銘的佛跳墻不僅是國內(nèi)市場上的爆款，還出口至東南亞、歐美等地，并獲亞洲調(diào)理食材大會年度爆品等多項榮譽。
門檻頗高的佛跳墻成為預制菜賽道的明星品類，這給了閩菜從業(yè)者信心。
今年以來，我省開始實施促進閩菜繁榮三年行動計劃。省商務廳相關(guān)負責人表示，聚焦預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對深入貫徹促進閩菜繁榮三年行動方案，促進傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，培育壯大閩菜餐飲流通企業(yè)，推動閩菜供應鏈標準化、規(guī)�；�、集約化發(fā)展，支持閩菜餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營發(fā)展，鼓勵閩菜餐飲企業(yè)“走出去”都起到至關(guān)重要的作用。
盡管業(yè)內(nèi)普遍看好預制菜前景，但眼下其所面臨的一些痛點同樣突出。
“市場很大，細分領(lǐng)域太多，行業(yè)不夠集中，企業(yè)規(guī)模有限。比如，一些企業(yè)已經(jīng)有了預制菜爆品，但他們還不具備建設全國推廣渠道的能力。同時，行業(yè)標準也不明確，成本還有進一步控制的空間。”安井食品相關(guān)負責人表示。
“緊緊圍繞消費者對預制菜的新期待，滿足人民對高品質(zhì)飲食生活的向往�！敝袊腼儏f(xié)會特邀副會長高炳義表示，預制菜是中餐產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是食品、餐飲、食材三業(yè)的跨界融合，圍繞預制菜烹飪工藝分解、還原等突破，餐飲移動化、零售化將有新的跨越式發(fā)展。
專家預測
預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的四大走勢
曾兩次參加中國美食走進聯(lián)合國任務，并擔任央視“舌尖上的中國”美食總顧問的中國烹飪協(xié)會特邀副會長高炳義，在2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會上，暢談了他對未來預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向和走勢的思考。
走勢一：未來我國預制菜產(chǎn)業(yè)必須朝著標準化規(guī)模化方向發(fā)展。在疫情防控常態(tài)化的形勢下，減少聚集、減少堂食等加速了預制菜菜品工業(yè)化量產(chǎn)。
走勢二：預制菜和冷鏈速凍半成品行業(yè)必須向品牌化發(fā)展。消費者對生活品質(zhì)、營養(yǎng)健康、食品安全尤其是品牌調(diào)性有高度的需求，擁有較強產(chǎn)品研發(fā)能力和高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)能力的企業(yè)有望在這一藍海市場中建立品牌。
走勢三：深度研發(fā)便捷特色預制菜是未來預制菜的出路之一。從今年餐飲市場預制菜品類發(fā)展趨勢來看，產(chǎn)品已經(jīng)從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能夠保持原味的品類，逐漸拓展到附加值比較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，未來預制菜品類范疇應該不斷向這些方面拓展。
走勢四：政府政策層面給予行業(yè)更多的關(guān)注。各地因地制宜給予預制菜生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、食品生產(chǎn)、新品牌建設、物流流通等主要環(huán)節(jié)支持和推動，讓企業(yè)把握好市場脈搏。
記者手記
借預制菜東風，促閩菜繁榮
近年來，呈乘風破浪發(fā)展之勢的預制菜，已被“吃”出了超過3000億元的規(guī)模，并還在持續(xù)增長中。在預制菜賽道中，我省也涌現(xiàn)了不少優(yōu)秀企業(yè)，古龍食品、永輝彩食鮮、凍品在線、優(yōu)野優(yōu)予、佰翔天廚等企業(yè)，都憑借敏銳的市場嗅覺，成長為消費者或者業(yè)內(nèi)人士耳熟能詳?shù)钠放啤?/p>
除了搶占市場先機，福建在預制菜賽道上還有閩菜這一品牌優(yōu)勢。推動閩菜創(chuàng)新發(fā)展，我省提出了“做強閩菜大產(chǎn)業(yè)，暢通閩菜大物流，建設閩菜大市場，服務閩菜大民生，打造閩菜產(chǎn)業(yè)全鏈條”的閩菜發(fā)展思路。而預制菜產(chǎn)業(yè)，正是延伸產(chǎn)業(yè)鏈條、打破地域限制，推動閩菜標準化、規(guī)模化、集約化發(fā)展的有效招數(shù)之一。
繁榮閩菜，需要多條腿走路，既要靠示范性的閩菜館，傳承最地道精美的菜肴，同樣離不開順應了新消費需求、面向更廣大消費群體的預制菜品。從這點上看，誰又能說預制菜只是懶人的福利呢？(記者 鄭璜)
