中新網(wǎng)廣州12月5日電 (記者 程景偉)“粵宴中國(guó)·消失的名菜”活動(dòng)4日晚在廣州博物館鎮(zhèn)海樓廣場(chǎng)舉行，一批業(yè)已失傳或十分罕見的傳統(tǒng)粵菜菜式重回公眾視野。
粵菜的源流和歷史非常悠久，可追溯至一千多年前的漢代。宋代以來(lái)，經(jīng)濟(jì)中心的南移和北方烹飪技藝尤其是宮廷技藝的南播，使得廣東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)逐漸崛起，得以抗衡魯、蘇、川等大菜系，創(chuàng)新了眾多富有地方特色的烹飪技法。延至清代，兼收并蓄的粵菜在當(dāng)時(shí)的國(guó)內(nèi)飲食界登上了執(zhí)掌牛耳的地位。民國(guó)時(shí)期，粵菜迎來(lái)了發(fā)展的黃金時(shí)代，滿漢全席和陳塘風(fēng)味兩大流派為其注入新活力，“食在廣州”的美名由此打響。
近年來(lái)，廣州博物館探索文物活化利用新方法、新路徑，依托館藏民國(guó)菜單和食譜，與本土知名餐飲企業(yè)中國(guó)大酒店攜手，結(jié)合該館夜間經(jīng)濟(jì)的品牌活動(dòng)“鎮(zhèn)海樓之夜”，在歷史文化建筑原址以“詩(shī)會(huì)+文化美食”的形式推出“消失的名菜”活動(dòng)。
“粵宴中國(guó)·消失的名菜”活動(dòng)為廣州博物館文創(chuàng)項(xiàng)目“消失的名菜”第二季，讓業(yè)已失傳或十分罕見的傳統(tǒng)粵菜技藝再次與公眾見面。區(qū)別于第一季重點(diǎn)講述民國(guó)粵菜宴席制式，本次活動(dòng)側(cè)重于展現(xiàn)民國(guó)粵菜中業(yè)已失傳或鮮為人知的烹飪工藝和技法。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)通過紀(jì)錄片展播、創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)講述等方式，為觀眾娓娓道出本季“消失的名菜”的精工匠心之處。
在此次活動(dòng)推出的“消失的名菜”中，其中“古法脆皮糯米雞”源自百年前粵菜師傅手藝，制作中有整雞的“起皮”環(huán)節(jié)，薄如蟬翼的雞皮要保證完好無(wú)損，最考驗(yàn)廚師刀功。
另一菜品“綠柳垂絲”充滿詩(shī)情畫意，百年前曾盛極一時(shí)，其采用成年大甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，同樣體現(xiàn)刀功的精湛，配菜戈渣講究海鮮湯推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已難尋蹤跡。
“鷓鴣粥”雖名為粥，實(shí)則內(nèi)無(wú)粒米，全以鷓鴣拆骨取肉成蓉，與淮山蓉、燕窩等同煮，是粵式“功夫菜”的代表之一。據(jù)中國(guó)大酒店大廚介紹，“鷓鴣粥”作為羹湯，與清湯和合鴛鴦一起，一濃一淡，構(gòu)成了傳統(tǒng)粵菜宴席的基本規(guī)制。
此次“消失的名菜”在復(fù)原、創(chuàng)新、改良和重塑方面繼續(xù)進(jìn)行探索，其中“金陵鴨芋角”“西施蟹肉盒”和“錦鹵云吞”等餐前冷葷基本還原了傳統(tǒng)做法，鴨芋角以燒鴨為餡，噴香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。
此外，“白汁昆侖斑”則為適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)需求的改良創(chuàng)新之作，昆侖斑即石斑魚，其吸收昆侖鮑片的制法，將傳統(tǒng)做法中的筍片替換為鮑魚片、冬菇片等，整齊劃一擺回魚形，方寸間盡顯廚師精妙功夫。(完)
