“金面、銀邊，鐵底棉花心，酥脆的高爐光餅出爐咯！”8月26日，在建甌市旺弟光餅店，老板鄭建軍端出一鍋新鮮出爐的光餅，以饗正在等候的顧客。僅短短十分鐘時間，剛烤好的光餅便銷售一空。
“最近大家不是都在曬‘秋天的第一杯奶茶’嘛，那我就曬曬‘秋天的第一塊光餅’！”說罷，從福州返鄉(xiāng)的吳女士拎起兩袋光餅，高興地踏上歸途。
在每個建甌人心里，說起家鄉(xiāng)的味道，光餅必占有一席之地。鮮香、酥脆、綿軟的口感，透過味蕾，直擊人心。而作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“建甌高爐光餅制作技藝”，更是為建甌光餅品牌打造添上了一筆閃亮的色彩。
光餅之“光”——文化和技藝的結(jié)合
建甌光餅的歷史由來已久，其產(chǎn)生與明代抗倭名將戚繼光有著十分密切的關(guān)系。相傳，光餅原為戚繼光部隊用炭火烤制的干糧，當(dāng)戚繼光部隊路經(jīng)建甌遂傳入當(dāng)?shù)兀藗優(yōu)榱思o(jì)念戚繼光，故稱之為“光餅”。建甌光餅多用高爐木炭火烤制，烤出的餅面色金黃、周邊銀白，香味獨特、口感甚佳，令人回味無窮。
建甌光餅之所以能被評為省級非遺，除了歷史文化因素外，還在于其獨特的制作技藝。首先，在原料、餡料、輔料上的選擇上，不僅要精益求精，更重要的是要根據(jù)不同季節(jié)不同氣溫精準(zhǔn)掌握“面肥”發(fā)酵技術(shù)，先將發(fā)酵的面粉和成面，加適量食鹽及小蘇打，然后將面團用手工揉細(xì)、制成餅截，再用木棰碾成餅坯。通常餅坯為直徑5.5厘米至6厘米，厚度約一厘米，坯中間戳兩個小洞，餅面加蔥的肉。同時，在烤制光餅時，還必須精準(zhǔn)掌握炭火的燃燒溫度和出爐時間，一邊觀察餅被烤的程度、一邊調(diào)整火候，才能烤出恰到好處的光餅。
在制作工具上，烤制高爐光餅需要建甌特有的爐口側(cè)開的“高爐”。所謂“高爐”，是將傳統(tǒng)焙餅的爐立于木架之上，磚塊砌底，再用開一爐門大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙餅時，把餅坯貼在爐內(nèi)壁左、右面及頂上，炭火猛烤至餅將熟時，餅師又用潑水將爐火火勢壓弱，瞬間水蒸氣充斥爐間，一次烤餅可達(dá)百個之多。相較于爐口上開的“矮爐”，“高爐”更能夠圍聚火力，烤制效果也更佳。
三代相傳“旺弟光餅”品牌旺
有著400多年歷史的建甌光餅如今仍久盛不衰，極具風(fēng)味的光餅店遍及建甌城鄉(xiāng)大街小巷。這其中，離不開“建甌高爐光餅制作技藝”省級非遺傳承人、旺弟光餅負(fù)責(zé)人鄭建軍等人的努力�？梢哉f，只要提起建甌光餅，人們必說起的就是百年老字號的“旺弟光餅”。
上世紀(jì)三四十年代，鄭建軍的外祖父、建甌光餅第五代傳人陳旺弟創(chuàng)立了“旺弟光餅”。在接下來的數(shù)十年里，旺弟光餅對餅餡配料、烤爐工藝進(jìn)行完善，逐步將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚光大，讓光餅成為了最具建甌特色的小吃之一。
現(xiàn)如今，旺弟光餅的第三代傳人鄭建軍也不負(fù)所托，挑起了高爐光餅制作技藝的大梁，延續(xù)了旺弟光餅延續(xù)百年的風(fēng)味。
“我七歲的時候就跟著我外公學(xué)做光餅了，從小深受光餅制作技藝的耳濡目染，再加上我父親也是做光餅的，所以我對光餅是有著非常深的感情的！”鄭建軍說，在他12歲時，父親鄭文質(zhì)婿承翁業(yè)，在南雅鎮(zhèn)房村打響了旺弟光餅的牌子。
22歲從部隊退伍回來后，鄭建軍開始嘗試著幫助父親經(jīng)營旺弟光餅。一直到2006年，鄭建軍正式從父親那兒接手旺弟光餅的經(jīng)營后，潛心研究與試驗面粉發(fā)酵與光餅烤焙工藝，并對建甌高爐光餅的面肥發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了改良，使旺弟光餅入口更為酥脆、綿軟，品質(zhì)也得到了進(jìn)一步提高。也是在這一年，鄭建軍注冊了“旺弟”商標(biāo)，而后又被評為南平市知名商標(biāo)、中華美食小吃金獎、南平市知名商標(biāo)、南平市食品衛(wèi)生示范單位、建甌市小吃示范店等，成為建甌光餅的質(zhì)量標(biāo)桿，鄭建軍本人也因此被評為“建甌高爐光餅制作技藝”省級非遺傳承人，成為建甌光餅的行業(yè)領(lǐng)頭人。
但鄭建軍始終不忘自己作為傳承人肩上的使命感和責(zé)任感，每年都會參與數(shù)十場的展演、宣傳、講座等社會公益性活動情況，先后帶出了范志輝、楊建鵬等70幾名學(xué)徒，他們兩人也成為了建甌光餅的第十六代、第十七代傳人。
為保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)建甌光餅的品牌優(yōu)勢，鄭建軍還親自上門指導(dǎo)每家加盟連鎖店的制作和經(jīng)營管理。鄭建軍說：“我要擔(dān)起責(zé)任，把建甌高爐光餅的制作技藝傳承下去！”
小光餅也有大作為
在鄭建軍等數(shù)代建甌光餅人的努力下，建甌光餅在技術(shù)提升、品牌建設(shè)上展現(xiàn)出新面貌，建甌光餅“走出”建甌，正當(dāng)其時。
2013年6月，為擴大銷售，發(fā)揮品牌效應(yīng)，鄭建軍在建甌市區(qū)開設(shè)了第一家“旺弟光餅”連鎖店。同年12月，“旺弟光餅”走出建甌，在南平市區(qū)開了第一家連鎖店。多年來，旺弟光餅陸續(xù)開設(shè)了多家加盟連鎖店，真正把建甌光餅推向了更廣闊的天地。
但隨著行業(yè)越做越大，建甌光餅面臨了一個新的問題，那就是落后的保鮮技術(shù)。鄭建軍說：“我們有很多的外地客人常常要求我給他們寄光餅，但是寄過去以后，光餅就受潮變軟，口感上受到很大影響，也限制了我們建甌光餅‘走出去’。”因此，如何讓“外出”的光餅也能保持現(xiàn)烤現(xiàn)吃的最佳口感，成為了鄭建軍思考的一大問題。
經(jīng)過一番研究和周折，2015年，鄭建軍找到了福州大學(xué)生物工程研究所所長饒平凡，投資了十幾萬元，與饒教授及其團隊一起研發(fā)新技術(shù)，助力建甌光餅向外發(fā)展。在他們的努力下，終于研發(fā)出了“光餅液氮冷卻保鮮技術(shù)”。鄭建軍介紹，該技術(shù)通過改良制作和包裝工藝，可實現(xiàn)光餅的工業(yè)化生產(chǎn)，客人們買回用該技術(shù)生產(chǎn)包裝的光餅后，只需用微波爐、空氣炸鍋等加熱裝置烤三分鐘，即可體驗到現(xiàn)烤酥脆的光餅風(fēng)味。
得益于品牌的打造和技術(shù)的提升，現(xiàn)今旺弟光餅已在延平、武夷山、邵武、沙縣等地開了七家分店，從業(yè)人員50余人，年產(chǎn)三百余萬只光餅，年產(chǎn)值超300萬元。眼下，鄭建軍正找為新的廠房選址，準(zhǔn)備投資200萬元建設(shè)旺弟光餅工業(yè)化生產(chǎn)線，以適應(yīng)品牌需要與互聯(lián)網(wǎng)新零售模式。
“下一步還是想把我們建甌光餅做大做強，把建甌高爐光餅制作技藝?yán)^續(xù)傳承下去，讓我們‘小’光餅也有‘大’作為！”鄭建軍信心滿滿地說。(葉秋艷)
