“鴨鬼”的名稱雖然不那么中聽，但在上了年紀的建甌人那，卻是有那么一種揮不去的情結(jié)；頗有文化底蘊的古城建甌，用近乎謔稱的表示來描述“鴨鬼”板鴨的傳承人，出于內(nèi)心的敬重。
古城建甌的西大街，“鴨鬼”板鴨店人來人往，店家早已習慣于這樣的忙碌，掌門人曾增金和兒子曾煒帶著一批師傅日復一日重復著昨天的故事。
溫曖的陽光透過成排掛勾下晾曬的板鴨，微風拂過，數(shù)百上千只板鴨不時晃動著，肥厚的肉質(zhì)、油潤的色澤，是那么誘人。古老山城，千年老街，百載老店，演繹著小城的美食故事。
1月4日，筆者走進了西大街128號 “鴨鬼”板鴨店，去感受傳承了百年的老店韻味，探究傳統(tǒng)工藝為何有這樣的魅力，歷經(jīng)百年依舊讓人如此向往。
掌門人曾增金師傅這么說：“自家的板鴨工藝究其根源是從那來，已無從可考，民間的傳說的版本已夠多的了，但父親曾松漢的手藝來自家傳，由于工藝及選料講究，當時出奇地有名氣，但“鴨鬼”的綽號，曾讓父親郁悶了好長時間，但久而久之也聽習慣了，沒人這么叫反倒不自在了�，F(xiàn)在的店鋪和兒子曾煒共同經(jīng)營著，這么多年來，也想在傳承老工藝的基礎(chǔ)上，把手藝再推進一步，但實踐證明，還是按老手藝做板鴨別有風味，考慮更周到。
曾增金師傅告訴我們，他曾問過祖父曾雨樟，有幾代人是做板鴨的，究竟有多少時間了，他祖父也說不清，一代一代相傳就是了，那時曾家在清未民國初就已經(jīng)很有名氣了，他父親曾松漢，一輩子也只衷情做板鴨。
問起做板鴨的功夫和秘訣，曾增金說：認真和用心就是秘訣，板鴨要地道，只有每一道工序都不走樣才行。早年，店家對選做板鴨的品種很看重，因為用于做板鴨的是“水鴨母”，而不是現(xiàn)在市場所見的“半番鴨”。當時，店家要下鄉(xiāng)找養(yǎng)鴨戶，訂合同，付定金，但自家老店，名氣大，有許多固定的養(yǎng)鴨戶會找上門來。接下來，養(yǎng)鴨戶在農(nóng)歷八月的“中秋”節(jié)前后，將長到0.5公斤左右的雌鴨挑出進行分群飼養(yǎng)，并供給好的飼料，使其體壯膘肥。
很早些年，做板鴨是季節(jié)性的，農(nóng)歷九月份的“重陽”節(jié)后，天氣漸冷，才開始加工板鴨，故民間有“重陽風來田鴨哭”的諺語。
還有很講究的是，選擇做板鴨的是不能下過蛋的鴨，如果 “重陽風”未至，鴨都下蛋了，那就不能用那鴨做板鴨。與現(xiàn)在的做法選擇料上有不同。
14歲就學做板鴨的曾增金一入行就是從學宰鴨開始，用水極講究，水溫在80℃左右，溫度太高燙傷鴨的皮，太低了不好脫毛；手法要快，鴨子浸水時間長了會使味道變淡，對板鴨質(zhì)量很有影響。
接著將鴨子開膛處理內(nèi)臟、洗凈血跡污漬。板鴨的關(guān)鍵步驟--腌制上鹽，是板鴨制作的重要環(huán)節(jié)，下鹽過量會造成“死咸”，太少則“乏味”。通常，鴨子各部分的上鹽要到位，通身全抹，并在鴨嘴和雙腿、雙翅等部位加大用鹽量。曾增金師傅說：腌制鴨子，要上多少鹽，與鴨子的大小、肉質(zhì)厚薄，還有早晚氣溫的高低，天氣的陰晴都有相當?shù)年P(guān)聯(lián)，全靠爛熟于心，也是店家的秘招之一。
腌制一天后，晾曬前還要用半干的布將腌制的鴨擦去水份，用小繩子穿過鴨的鼻子，再用竹片把鴨左右撐開呈板狀，掛在透風處晾曬。通常，有霜的天氣可以在太陽下稍微晾曬，一般三天就可以，再在無陽光直射且風大的地方晾干。觀察板鴨的脖子骨頭有3—5節(jié)顯出就是晾好的標志。
這樣晾曬板鴨，板鴨的外觀隨著水份逐漸揮發(fā)，會色澤金黃、光亮好看。
近年，由于宰殺成批鴨子及脫毛的繁重體力活被先進的機械加工替代，省心省事的掌門人曾增金師傅與兒子曾煒，更有精力放在保持傳統(tǒng)板鴨風味的加工工藝上，年銷售量也由以前的5000多只發(fā)展到現(xiàn)在的年銷量3—5萬只。
談到板鴨傳承與發(fā)展的的問題，曾煒這樣告訴我們，傳統(tǒng)板鴨也有遺憾的地方，就是目前很難在外地發(fā)展，雖然建甌板鴨早在在上個世紀八十年代就被中國食品總公司收入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書，列入全國傳統(tǒng)腌臘禽制品名品板鴨行列，與 (江蘇)南京板鴨、(四川)建昌板鴨、(江西)南安板鴨一起被稱為“中國四大板鴨”。 但建甌板鴨在選料、制作技術(shù)、氣候等方面，都有很高要求。在外地，板鴨師傅很不容易施展身手。所以，即使擁有高超技藝的的師傅只要到了外地，做出來的板鴨，味道就沒法那么好。沒有精選的原料，或氣候與建甌差異較大也是其中主要原因，傳統(tǒng)板鴨只能依靠風干，效果則好，遇到陰雨天，哪怕是有高超技藝的師傅，都要謹慎應(yīng)對，才能做出質(zhì)量過硬的板鴨。
2018年，“鴨鬼”商標被南平市工商行政管理局認定為南平市知名商標。掌門人曾增金師傅這么說：傳統(tǒng)板鴨空間的突破與發(fā)展仍任重道遠，還需努力著。(記者 魏永青)
